60平小店日收1.8万！美女老板卖小笼包，解锁传统品类新打法

“以早餐为切入做全时段餐饮，正在成为行业内最抗压的餐饮模型！”
在北京，有开出120多家直营门店的快餐巨头南城香；在长三角，有成功敲开资本市场大门的巴比馒头；……
随着房租成本不断上涨，就餐饭口不断被压缩，每家餐饮企业似乎都想成为一个超级耐打的“印钞机”。
可在尸横遍野的餐饮行业，想要做好全时段餐饮本身就是一个不小的挑战！
也有些人在探索中打磨出了新的模式，来自北京的凤起小笼就是这样一匹黑马，它以早餐为切入，用“小笼包+”模式打造全时段餐饮，用“3、6、9”元的极致性价比定价模式，让60平日营业额达1.8万！
近日，职业餐饮网对凤起小笼、凤起龙游的创始人曹蕾进行了专访。

时间倒回到2009年，那一年，学商务英语出身的曹蕾放弃了国企的安稳工作，踏上了餐饮创业这条路，先后开过面馆、卤味工坊、串串香、川菜等。
经过多种餐饮业态尝试后，曹蕾发现只有高频、刚需的业态，才有可能做成大连锁，而包子无论从受众人群，营业时长来说，显然都符合。
所以这才有了凤起小笼的“兄妹”品牌凤起龙游。
2017年，曹蕾开了第一家凤起龙游老面包子店，因为差异化竞争，全部开在商场，手工现做聚焦老面包子，商场的巨大流量让凤起龙游第一家店直接火爆。第一家店的火爆，引发了马太效应，北京各大商场纷纷邀请凤起龙游入驻。
仅用一年的时间，凤起龙游就开出了20多家直营门店，几乎北京所有的好商场全部覆盖，还斩获了新宜资本近千万元的投资。
曹蕾，创业卖包子首战告捷！

“创业是一场持久战，面对变化的市场，没有人可以一劳永逸！”
随着商场红利消失，竞争环境发生变化，而商场房租水电成本居高不下，曹蕾开始思变，寻找企业的“第二增长曲线”！
凤起龙游的成功，说明包子赛道没有问题。她做的第一个动作就是将大包子变成小笼包，于是主打小笼包、做全时段生意的新品牌——凤起小笼应运而生！

  1、“小笼包”属于高频刚需品类，更加接地气！

为什么选择了小笼包呢？
市场成熟：放眼全国，可能每条街上都有一家“杭州小笼包”店，经过几十年发展，市场已培育成熟，但大都数现在还是夫妻店，能叫得出名的小笼包品牌并不多，北方市场做小笼包的品牌更少，此时进入有定义品类标准的机会。
品类接地气更利于下沉：相对于大包子，小笼包品类认知度更高，更接地气，有利于下沉到三四线城市。
容易组合售卖，拉高客单价：顾客吃大包子，可能吃一两个就饱了，很难再去买店里的其他产品，比较下来，小笼包更容易和其他产品组合售卖，从而能拉高客单价。
迎合年轻女性消费需求：小笼包能很好地迎合年轻女性群体精致的消费需求。年轻女孩子将来是一个很大的消费群体，她们喜欢吃精致的、小小的、吃起来有面子的东西。包子太大，吃起来不仅不好看口红也容易掉，小笼包小口吃着正好。
凤起小笼创始团队看中了杭州小笼包所蕴含的机会，经过大半年的市场调研，凤起小笼诞生了。

2、用“小笼包+粥+小菜”，打通全时段经营

传统小笼包店的局限性主要是经营时段上，在顾客的认知里，它就是一个早餐店，即便是加了米线、面之类的，大多数人中午还是不会选，晚上去了可能只会买点主食带回家，中午生意怎么都不行。
所以一开始，凤起小笼创始团队就做出了精准的差异化定位，把小笼包做成全时段餐厅！
把小笼包做成全时段后，走进凤起小笼，你不会有进入一个包子店的感觉，凉菜、蒸菜，包子，粥，像一个美食集合店，不会让某一种产品夺取注意力，顾客会有全部都想点一遍的欲望。
通过“小笼包+粥+小菜”的产品组合方式，凤起小笼能满足消费者对“一日三餐”的丰富需求。
在早餐时段除了包子和粥，会推出馄饨、油条、麻团等早餐类产品，等10点一过，立马将这些产品撤下。

在午晚餐时段，店里除了小笼包和粥，还会上杭帮外婆菜和南北小菜，并且全部都是以蒸菜的形式呈现。

凤起小笼的杭帮外婆菜和南北小菜总数有30多款，再加上招牌产品的小笼、基础产品的粥以及豆花等补充产品，其总产品数达到了将近70款。

而之所以推蒸菜，就是因为，蒸菜不仅能给人一种更健康、更有价值感的印象，而且还能和包子一样，放在水里保温。
此外，蒸菜操作起来也更简单，都是从中央工厂配送过去的料理包，门店配菜工只需要按照标准，依次将料理包放进锅里炒制就行了。

3、只开街边店，主攻社区和写字楼

连锁企业必须有能够下沉的能力，全国门店突破10000家的蜜雪冰城、中国最大的休闲小吃连锁品牌正新鸡排，他们全都是扎根下沉市场，迅速拓展了自己的商业版图。
相比于一二线城市，曹蕾觉得三四线城市更有想象力，房租成本，人力成本结构更优。
而想要走通全时段餐饮模式，选择商业地产模型至关重要，街边店相比于商超店营业时长更长，限制更少，而受众却更广谱。

4、用“3、6、9”元定价策略，打造极致性价比

（1）3元粥无限量免费续，快速引流

在凤起小笼，粥类和小菜都是采取自助形式。
其中，粥品有八宝粥、金瓜小米粥、绿豆银耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹等多种品类，顾客只需要付3块钱，店里的每一种粥都能随便喝，规则一推出，立马就吸引了一大波的顾客。

在曹蕾看来，粥只是引流产品，用“3元粥免费续”将顾客吸引到店之后，顾客的目光立马会被店里琳琅满目的凉菜、蒸菜吸引，从而购买其他的产品。
“我们的产品，它是组合拳，要让顾客进去之后，觉得有各种惊喜、体验感强，粥、包子、小菜重重加深好感，他才会反复来吃”。
（2）用3元粥、6元小菜、 9元包子，解决复购问题

“餐饮本质就是一门做复购的生意，而在所有因素中价格对复购的影响最大”！
所以，曹蕾在倒推保证毛利的同时，让顾客进门就感觉占到了便宜。

其中面积为60到80平的标准店，采取的是“3、6、9”定价模式，粥类3元，小菜6元起，小笼包9元起。用极致性价比，把餐厅变成真正的“平民、刚需”属性！
即便是午餐，吃粥+小菜+小笼包的“豪华套餐”，人均消费的价格也不过在15~20元之间，性价比非常高，复购率一下就上去了。

5、做老面包子，从皮到馅打造差异化

小笼包是凤起小笼的核心产品，为了将它做出差异化，曹蕾费了不少心思。

（1）工艺差异化：攻克技术难题，标准化老面工艺

“再不传承，传统的老面工艺都要失传了!”曹蕾不无惋惜地说到。
所以，凤起小笼和凤起龙游一样，传承了老面的工艺，做出来的包子颜色白嫩，有嚼劲，麦香味十足。
和普通用酵母做面皮的包子不同，老面包子的面皮不添加酵母，面团需要提前一天的预发酵。但也正是因为这样，它存在一大痛点——出品不稳定，因为老面发酵跟温度、环境、水等的关系密切，任何一个环节出差错，出品可能都不一样。
这肯定不行，顾客来你家吃包子不能今天一个样，明天一个样。
而且，老面发酵没有标准，很不利于出品的稳定以及品牌的连锁扩张。
为了攻克这一难题，曹蕾做凤起龙游时专门建立了研发工厂，花了将近一年的时间去反复测试，最后顺利把老面发酵的标准制定下来。

（2）食材差异化：用荠菜等山里蔬菜做馅料，打造高价值感

凤起小笼包子馅也做了差异化。
市面上大多数小笼包子店，肉包所用的馅就是普通猪肉，而凤起小笼的肉包采用了是土猪肉，这样的猪肉做出来的包子没有腥臊味，吃起来更香。

而在素包子馅上，凤起小笼直接摒弃了常见的白菜粉条、韭菜鸡蛋，选用的是一些价值感比较高，并且有南方特色的食材，比如荠菜、笋，木耳，香菇，豆皮。且都从南方的山里采购过来，主打“山里菜城里卖”的概念。

（3）味型差异化：区别于酱香味，做口味清淡的包子

北方市场上的小笼包，肉馅是加了许多酱料调制出来的，大多是酱香味。而凤起小笼特意将包子馅做成了清淡口味，肉馅只用盐去调制，主打原汁原味。

传统的酱香味包子，顾客可能吃了两三个就会感觉到腻，而凤起小笼的包子吃起来口感清爽，顾客至少能吃五个以上。
清淡不油腻的味型，也让凤起小笼的小笼包一下子和市面上酱香馅小笼包形成了区别。

6、半机器化做包子，每店节省2~3个员工

小笼包的制作过程中，包制是最耗时也是最麻烦的一步，为了提升门店效率，凤起小笼的包子制作已经开始实现半机器化：和面、擀皮以及最后的蒸制用人工，包制则由机器完成。
之所以没有全程机器化，就是为了保证包子的老面口感。因为经过长时间的测试，曹蕾发现用机器做老面是做不出来好的口感的，老面比较软，机器过的时候容易粘，出不来好看的型。

传统的包子行业，机器代替人工会影响口感，凤起小笼经过长时间的研发和测试，目前用机器包制的包子口感已经达到和手工一致的效果，在小笼包行业，凤起小笼是第一家做到的。
而且用小型机器去取代人工包制，不影响口感，还能提高效率减少人工，使用下来每店能节约2~3个员工。
机器全部都是由总部直接配送到门店，即使小白也能快速上手操作。这样不仅利于凤起小笼快速地拓展市场，而且对于门店来说，管理起来更省心。
职业餐饮网小结：
一家企业，能不断创新突破对原有成功路径的依赖、重构自己的商业模式，这本身就是一件了不起的事情！
持续增长和创新能力是每一家企业生存和发展的永恒命题。市场不认一时的短暂明星式成功者，只认持续胜利者与持续增长者。

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