对标日本学什么？一张图看懂日本餐饮50年

为什们越来越多的中国餐饮企业以日本为对标?

不远千里漂洋过海，去考察日本餐饮行业和学习管理经验？

因为我们可以拿来主义，为我所用。

日本的餐饮经验与管理技术与我们最对标、最实用！

有人说10年，有人说20年，还有人说也许30年。关键要看餐饮行业发展周期，未来十年餐饮行业是给我们留下的规模化・品牌化经营的最后黄金十年？

中国的餐饮现状是：

高增长率、高淘汰率、高死亡率

这三高是行业初级阶段“不成熟”的表现。

我们再看看日本餐饮：

低增长率，低淘汰率，低死亡率

这三低却是“成熟”的标志。

不成熟

高增长率

高淘汰率

高死亡率

成熟

低增长率

低淘汰率

低死亡率

去年开始大家都说经济形势下滑，餐饮市场不赚钱，很多企业迷茫于未来何去何从、如何发展。

这个状态日本早在上世纪九十年代，就已经经历了一模一样的市场发展阶段，餐饮市场规模在稳步上涨，但竞争白热化，成本不断攀升，却很难转嫁到售价上去。

这就导致了日本餐饮市场九十年代的集体转型与升级，具有以下几个特点：

• 业态高度细分化，打差异化战略

• 单品极致化，放大供应链规模效应

• 低价竞争战略成为主流，定额放题模式的创新问世

• 专业店开始出现，并迅速占领市场（例如乌冬面，咖喱饭等）

• 极致的效率革命，通过提高门店运营效率消化不断攀升的成本

日本餐饮50年：

起步、成长、成熟、衰退、复苏的完整产业过程

日本餐饮产业化起步于1970年，到1991年前以5-10%的年增长率不断成长，1997年达到近30万亿的最高规模。

1998-2011年经历长达十几年的行业波动负增长，2011年探底后开始回暖、缓慢回升。

这50年期间经历了6次更迭和发展，形成当前多元化的餐饮业态与100强垄断的格局。

下图是日本餐饮产业50年的发展规律图，①~⑥是代表不同的发展阶段。

中国现在相当于日本餐饮市场的上世纪90年代，正好对标③~④阶段。

一张图看懂日本餐饮50年

日本餐饮行业50年发展中的6个阶段

与国内品牌餐饮不足30年相比，日本的百年餐饮企业最多。日本餐企走过的路、踩过的坑，无疑都值得我们反复借鉴和深度思考。

想知道经历了日本餐饮行业全发展过程中，超过60年历史的日本餐饮上市集团公司是如何平安走过6个发展阶段？

如何跨过不同阶段的重重坑实现可持续发展与基业长青的吗？

日本餐饮业的企业化集团化经营起源于50年前，在过去这50年的企业化经营过程当中总结了大量成功经验与失败教训，这些经验教训，也许对中国餐饮行业同行的今天或者明天的发展有所借鉴。

同时中国餐饮行业经过了近30年的迅猛发展，也有很多新科技新技能，未来也会帮助到日本的餐饮行业。我觉得未来中日餐饮行业可以取长补短，互通有无，一起把餐饮行业做得更大更强。

SRS控股集团是1958年正式创业。创业之初只有一个25、26平米的小店，餐位数只有九个，是在寺庙里旁边的一个位置，但是这家店非常火爆。我们就是依托这家非常火爆的小店，伴随着日本经济与餐饮业的蓬勃发展，一路走到今天。从创业到现在经历了六十几年，在这六十几年过程当中，有迅猛发展的时候也有不尽如意的时候，这六十几年的发展历程与日本餐饮行业的发展历程几乎非常的相近和相似。

５0年发展走过弯路也总结过经验，今天主要跟大家分享三个主题：

第一：日本过去餐饮行业50年的变迁之路。

第二：餐饮行业的现状和未来面临的挑战。

第三：基于现状，SRS控股集团的经营规划战略。

希望我们的这些经验能帮助到大家。

这张图是整个餐饮细分市场的销售额比较，以1997年为100，可以看到这个趋势，从97年开始，所有细分品类的销售额同比都是下降的。

低增长高竞争时代的重要特点，同比销售额、利润都在下降，销售额下降的比较明显。同时还有社会消费习惯的变化，过去经济大发展时代，年轻人非常豪爽喜欢喝酒，喜欢喝第二顿吃第三顿，但随着这个市场前景的预期不好，消费开始压缩，同时年轻人开始不喝酒了，加上严查酒驾，造成了以酒水夜宵为代表的品类在市场下滑阶段受到更大的冲击。

这是社会消费变化的趋势，但并不是所有的品类和业态都是呈下滑趋势的。有两个品类不降反升，一是茶饮类，比如说咖啡是随着经济下滑反而持续上升的；二是轻餐饮小餐饮（低价高品质），类似日本最大的乌冬面连锁企业丸龟制面，是持续上升的。

最大的时代背景，就是人口红利的有和无。上世纪70年代80年代一直到1990年，经济发展，人口增长，那是市场驱动整个产业发展的年代；到了2000年代，人口开始微增，但是有增长，从2010年开始人口负增长，这是一个无法逆转的大环境，餐饮消费都随着社会的改变在不断变化。

另一个要点是，基于中央厨房，日本餐饮行业能成集团式迅猛发展。几乎所有的连锁企业都有自建中央厨房，基于中央厨房规模的迅速扩大，整个市场蓬勃发展。

SRS控股集团过去也有自己的中央厨房，在上世纪70年代和80年代基于中央厨房迅速做到规模增长。自建中央厨房，有三个理由。

一是当时的市场环境和食品加工企业的加工品质和能力，满足不了企业的自身需求；二是要应对市场快速的产品迭代和升级，同时要保证品质；三是那个年代只要开店就会赚钱，迅速开店，及时应对开店需求对应的产能调整，自建中央厨房，可以更好的根据市场需求来调整产能。

2000年之前，餐饮品牌拼的是中央厨房整体效率和品质，几乎是说中央厨房加工好后的产品到门店前的价格品质谁最有优势，谁最有实力；

2000年以后，外卖外带的崛起，客单、产品售价持续下滑的市场背景下，过去的商业模式无法满足时代发展，需要升级和转型；

2000年以后，餐饮品牌拼的是门店运营效率和管理效率。很多餐饮企业放弃自建中央厨房改用第三方，集中优势资源来调整门店的经营和运营效率，比如说导入信息化、导入it，然后提高平效，提高单人产能，这些都是在应对市场经济下滑的战略转移。

到了2010年以后，人口负增长时代，餐饮业面临着下一步升级转型，比如说AI、人工智能的引用，餐饮机器人的导入，这些都是应对人口负增长。在大数据、信息化以及智能机器人领域，中国应该领先了全世界，我每年也带着我们的团队到上海到中国很多城市去考察和学习。在智能和大数据领域，整个发展过程当中，第一个智能手机，第二个移动支付，第三个外带外卖，这三个绝对是做餐饮行业的三个重要的关键词。

中国餐饮行业除2012年和2013年受政策影响以外，从2012年到2018年还是处在蓬勃发展的阶段。从2012年到2018年这个时间节点，正好相当于日本上世纪80年代，企业规模迅速扩大，大企业集团迅速登场的市场环境。

虽然对中国的餐饮市场不是特别的了解，但在大市场背景之下，中国的这些大品牌大餐饮集团的战略应该是向二三四五线城市发展。在大发展过后肯定面临着一个高竞争低利润，迟早会到来。如何维持增长？由过去的统一品质，统一价格向多元化细分化来转变进而满足顾客的需求。

为什么要做全国连锁，或者是说向二三级市场渗透？接下来分享一个日本排在前十名的餐饮集团，这些餐饮集团都是以城市为发源地，向二三四级市场渗透，最后成为了全国的大连锁品牌，这是一个趋势。

再分享一个统计数据，细分品类增长率最高的是饮品类和甜品类，正餐快餐的市场规模增长率并不是很高。

但从整个市场份额来讲，正餐有餐桌服务，占领了绝大多数市场份额，虽然中国市场现在正餐或休闲餐简餐占整个市场份额比较大，但是这块份额会随着市场的变化不断的被压缩，反而是现在增长率比较高的甜品饮品类，市场增长会比较快， 因为它较轻，客单较低。

那么未来餐饮行业，我认为中国的餐饮行业将会由城市中心逐渐向二三级市场发展，在城市中心这些有消费能力，但它的市场份额是有限的，当你向二三级市场发展的时候：

第一，模式要轻，第二，利润率要高，第三，客单要低。

这样才能快速向二三四级市场发展。未来一个趋势是快餐和轻餐饮、甜品、咖啡、饮料的市场会不断攀升，正餐休闲餐简餐的行业占比在某种程度上会被压缩。

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