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淡季业绩还能飙升30%?他的这4点开店经验可参考!

导读:火锅淡季业绩飙升30%,15年来他总结了4点经验

潮汕牛肉火锅经历一波洗牌后,很多店不见了踪影,但有一些却在摸索中转型,稳稳地活下来并且后劲充足。


比如今天要聊的这家火锅品牌,在被迫止损时,试水了“牛肉火锅+快餐”的模式,100%利用了原材料,也弥补了火锅空闲时间段,贡献了可观的营收。


来看看他的探索能给我们哪些启发?



前阵子去广州出差,餐见君结识了牛肉彪火锅创始人阿彪,趁此机会进行了探店。


阿彪的店位于广州番禺,他说,“在广州,火锅市场竞争最激烈的就是潮汕牛肉火锅,1公里就有好几家店。”


15年前,他和老婆二人机缘巧合进入火锅行业,第一家火锅店只有20来平方,在门口摆一个炉子,又放了5张桌子,墙刷一下白就开业了。


尤其2017年潮牛风刮起来的时候,面对各路品牌夹击,阿彪给了自己一个定位:把牛肉运用发挥到极致,优化门店细节,维护好老顾客。


0 1  

差异化卖点:

不用普通黄牛,不蘸小料

好品质的黄牛,是打开通往潮汕牛肉火锅的大门。


刚到门口,就看到几个大字“秦川黄牛”,甚至比店名还要显眼。要知道,市面上大多数潮牛火锅店用的是云贵黄牛,为什么?


阿彪解释,秦川黄牛位居五大黄牛之首,产于陕西,它的肉质更细腻,柔软多汁,吃完嘴里有回甘。、



品质高,意味成本高。相比普通牛肉,秦川牛肉的成本要高出30%。


别看只有3家店,他们也要求每天送货两次,分别是上午10点多、下午4点多。所以,不管是中餐、晚餐还是夜宵,餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。


餐见君观察到,不仅门头,店内广告牌、员工工装,都在传递这个牛肉概念。


在试菜过程中,阿彪多次强调,牛肉涮完直接吃,不蘸小料更好吃。果不其然,离开最佳伴侣沙茶酱,不蘸小料的牛肉似乎更容易打动味蕾。


“我们也在逐渐引导消费者不蘸小料,更能体味到牛肉的原汁原味,产生味觉记忆点。”


为了更过瘾,他家的牛肉除了按份卖,还可以论斤称,消费者可以直接去明档选肉,选好了称好切好装盘,菜单上也直接有3个价格,份、半斤、斤。


0 2  

把牛肉用到极致,

走“牛肉火锅+快餐”组合模式


一头牛身上大约有40%的肉可以用于涮肉,意味着剩下约60%要变为产品损耗。


现实情形是,很多火锅店都在混合使用不同品种的牛肉,比如黄牛、安格斯牛掺着用,只采购部位肉,结果是口感不稳定。


阿彪既想坚守产品之道,又不想因产品损耗沦为炮灰,他就思索着把剩余部分,转变成盈利部分。


观察到附近有两个茶叶城,还有中介公司,吃快餐的需求比较大,于是开始尝试“牛肉火锅+快餐”的新组合模式。



“其实我一直都是这么做的,只不过在2017年竞争最激烈的时候,才想清楚自己的优势。”阿彪不好意思说道。


因此,店里有两张菜单,一张是牛肉火锅,一张是汤面粉。这样既能保证涮牛肉的部分是最精华的部位,也能保证小炒里面的牛很新鲜。


为了把牛肉的利用发挥到极致,疫情后,爱折腾的阿彪又想出了新点子。


“10斤牛肉起码有两斤是牛脂肪,这部分我也分成两个方向,一是做了麻辣锅底的牛油,二是用作牛肉饺子。”



还有牛腩部位,不能炒,不能涮,只能用来做成牛腩煲......


从目前生意来看,中午饭点,吃快餐的已经赶超了吃火锅的,不仅100%利用了原材料,也弥补了火锅空闲时间段,起到贡献营收的作用。


0 3  

优化细节,火锅淡季业绩飙升30%


疫情给了当头一棒,停业期间,阿彪做了很多内部优化,业绩反而一路飙升。


“当时,我自己坐在店里,觉得心情很暗淡,那顾客肯定也这样觉得,第一件事就是把门店里的灯具全部换一遍,明亮的灯光会让顾客更加心情愉悦。”


在停业期间,阿彪也趁机进行了扩店和装修升级,他说,不仅给自己信心,也给员工信心,给顾客信心。


再比如,考虑到消费者经济能力下滑,他就把汤粉的量变大,关键时候,给消费者诚意。餐见君在收银台看到有个公平秤,阿彪说也是疫情后放上去的,顾客会觉得很透明。



在别人不在意的细节上下功夫,除了门店各项细节,也包括员工配置。


环顾一周,没发现几个服务员,但各个环节又让人觉得有条不紊。“400来平的店,现在厨房5个人,他们都是通岗,切肉、炒粉,这些全部都会,前厅有5个钟点工,2个长期工。”


出来做钟点工的,普遍都有一定经济压力,这类人群最大特质就是吃苦耐劳,为什么不用呢?


钟点工考勤分为3个时间段:有的只上中班,有的只上晚班,有的两个班都上。


“两个班都上的钟点工,付出的劳动和长期工差不多,但用人成本却比长期工低。”阿彪无奈说,不得不承认,服务是我们的短板。


0 4  

不做营销广告,

只专注服务2万多老顾客


打开美团,看不到商家的任何维护和经营,连照片都是顾客上传的。


缺乏外部引流动作,不注重营销,是大多数老店的通病,因为在阿彪的观念里,服务好老顾客,比什么都重要。


“刚开始,我看到老顾客都会主动给他们打折,后来顾客越来越多,就改成会员制度,共分为5个级别。”消费次数越多,折扣越大,五星会员最低可打72折。凡身份证含有牛、彪字,即可成为荣誉会员。


累积下来,后台已经有2万多会员,而消费50次以上的,也有好几千人。


在门店里,餐见君也着实感受到了对会员的偏爱,比如:牛肉丸会员专享19.9,原价20的牛肉饺子会员价12.9。


关于复购率,阿彪没有统计过,但他说每年在会员让利上,都能让出去个十好几万。



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END | 来源:火锅餐见



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