体验商城系统
创建商店

20%的菜品贡献80%的营收,揭秘菜单设计的心机!

导读:有一份好规划好设计的菜单,能把好的产品进行充分展示,让客人在点餐的时候就能感受到产品的价值,在上菜的时候更是觉得物超所值,自然带来的体验也是不一样的。

5月22日第十二届中国餐博会在广交会展馆举行,餐饮O2O联合柠檬学堂联合举办了主题为《餐饮爆品设计和菜单规划》的公开课,下面为大家带来现场的精华内容。


0 1  

价值定位


菜单的意义和价值,不仅是一个点菜工具,更是一个链接顾客需求和后厨产出的关键枢纽。

目前大多数餐厅都做到的是其中一头,自家买回来什么食材,自家厨师会做什么菜,菜单上就平铺直去的卖什么产品,完全家庭化厨师化的菜单思维。

菜单的意义和价值,不仅是一个点菜工具,更是一个链接顾客需求和后厨产出的关键环节。目前大多数餐厅都做到的是其中一头,自家买回来什么食材,自家厨师会做什么菜,菜单上就平铺直去的卖什么产品,完全家庭化厨师化的菜单思维。

菜单好坏完全可以左右顾客一餐能否体验到好的产品、体验到菜品背后的价值和人情味,能否有复购。

分享会提出新时代菜单的四大价值:爆品资产、金牌推销、盈利模式、品牌表达。

其中把餐厅爆品菜、爆品系列上升到资产高度,比如一说到毛肚想到的可能是巴奴火锅,一想到榴莲披萨想到的可能是乐凯撒。这些都是爆款产品成为一个餐饮品牌资产的案例。

举一个案例,巴奴毛肚火锅,一张菜单嵌入多重品牌展示和产品包装,排兵布阵中,但又井井有条。

1、从最左边的创始端着毛肚的头像(视觉锤),再到巴奴(品牌名)毛肚火锅(招牌产品+品类名)、以及20年/25城/85店,大众点评连续四年必吃榜(信任状)

2、服务不过度,样样都讲究(品牌作战口号,对标海底捞形成差异化,吸收行业第一品牌的品类势能),同时对“讲究”进行了一个解释,并通过具体环节详细展示了品牌主张。

3、从产品结构上:分为毛肚(招牌产品、配以食神蔡澜头像作信任状)、十二大护法(必点产品)野山菌汤(汤底产品故事)、甑选牛肉(高能食材)、热卤牛肉(味型搭配)、人气推荐、新品上市等环节

4、除了板块分类清晰互补外,每款产品的命名也是挺有讲究的,也有分别的产品故事,产品拍摄上有很好的卖相……

经过如此暴力的菜单拆解,让现场学员有了一个颠覆的认知:表面是菜单,背后是定位是战略。

既然是战略,那对于新店是怎么开始的呢,

赵老师分享了他前老板的故事,新锐创业者是从写菜单开始的,大佬升级品牌都是从升级菜单开始的。

对于新店,菜单就是单店代表单店模型,单店模型里面包含了12个大要素的有机结合。

比如一个茶餐厅,不在社区街铺开店了,开到了商场,就调整了选址这个要素,那面积就不能像以前300-500平了,得压缩到150平,产品结构,爆品矩阵和用餐动线都得变。装修、服务、场景、价格、推广都随着要素的调整而有机变化,到底最佳盈利状态。

0 2  

效率革命


明确了当下菜单现状和菜单四大价值后,赵老师提出3个方法要点来提升门店利润。

1、效率提升:通过菜单先把餐厅的价值和模式进行梳理,产品结构根据市场需求、价值定位需求,进行排兵布阵,通过爆款矩阵产品的矩阵,通过菜单更合理的排版设计,让菜单点选和运营更有效率。

通常80%的营业额来自20%的菜品,我们很有必要找到这20%的菜品,有意识的引导客人点选,提高客人满意点选的速度,并且后厨团队提前备货,从而快速出餐。提高人效、坪效、品效。

2、结构优化:经过餐厅重新价值定位后,再通过优化菜单结构,加强优质双A产品(高毛利,高销售额)、淘汰双C产品(低毛利,低销售额)。以及通过菜单设置的诱客款、爆款、溢价款、最佳搭配款、应季新款等产品的排兵布阵。

不同的城市有不同餐厅菜品总数原则,遵循大城市开小店,小城市开大店的原则。一线城市45道菜以内(费大厨大40道菜,含饮品),2线3线城市控制在60道菜以内,4-6线城市80道菜以内,大胆为老菜单瘦身,用爆品矩阵和数据化思维保障结果。

3、产品包装:除了产品结构的规划,还有具体菜品的包装和价值塑造,比如有个好名字,好卖相,以及一个好故事,这些都是提升产品价值,提升顾客满意度的方式。

好菜名命名方法,以口味、工艺、卖点、地区、主食材、颜色、人物等关键词。2-3个关键词的组合便可以生成一个好名字。比如:澳洲雪花肥牛(地区+卖点+食材)、费大厨辣椒炒肉(人物+主食材)、芝士瀑布牛肉汉堡(卖点+主副食材+品类)。

同样我们以目前势头最旺的费大厨辣椒炒肉来举例分析。

1、餐厅价值定位:依然定位在招牌辣椒炒肉,快时尚湘菜餐厅,下饭、小聚、解馋这样的消费场景,坚持在一个经典、大众熟知的产品上持续投资,形成品牌的爆品资产。

2、效率革命方面:整体产品图片更大,更有食欲,产品文字更大。招牌爆品+原创系列+经典家常系列,分类更明确,点选更方便,于顾客、于后厨都获得了更高效率。

3、信任状方面:获得了新的殊荣:“全国小炒肉大王”放在顶部显眼位置,同时把必吃榜在左下角做了更显眼的展示,还增加了一个“长沙地标美食名片”这些配合各种户外广告,集中的位置,就形成了权威印象,形成足够的品牌势能。

4、产品包装方面:比较大的升级是把菜品容器更换为缩小版的灶台铁锅,更有价值感和记忆点。

小炒肉上菜方面也是有一个非常隆重的上菜仪式,包括大厨手撕鸡,皮蛋青椒擂茄子方面也有很多的现场手工感的展现,也是在传递产品手工、现场感等附加价值。


0 3  

关键体验节点


这也是赵老师对菜单提出的一个创新应用,菜单关系到峰值体验,比如火锅品类把用餐的体验分成是18个大节点。

如果按照传统路线出来的成果、体验分值,大约是70分,通过优化菜单这个关键环节以及背后的陪称动作结构,竟然可以提升到90分。

这里面的关键点是有一份好规划好设计的菜单,能把好的产品进行充分展示,让客人在点餐的时候就能感受到产品的价值,在上菜的时候更是觉得物超所值,自然带来的体验也是不一样的。可谓是超级菜单带来超级体验。


特别申明:本文为服务号上传,本文仅代表作者观点。有赞学习中心仅提供信息发布平台。如有侵权请联系删除:rodas@foxmail.com。


END | 来源:餐饮O2O



推荐经营方案

剩余文章内容, 继续阅读
继续阅读

打开微信扫一扫即可获取

  • 1000+最佳实践
  • 500+行业社群
  • 50+行业专家问诊
  • 全国30+场增长大会
扫码成功

请在手机上确认登录

icon

生意问诊

私域专家免费解答你的经营难题

私域专家 生意问诊

免费解答你的经营难题
热门问答

推荐文章

查看更多
logo

有赞生意经

店铺护航
有赞安心入驻 服务中断赔偿102.4倍