2021咖啡茶饮九大关键词，你都知道吗？

又是望着境外走走停停的一年，国内的消费市场已远超“复苏”前的预期，自成一派的热闹和流行。

身处荣登全球咖啡馆最多城市的上海，我们在楼宇间渴望野外的自由和舒适，端着数码产品、向互联网问询下一片蓝海和目的地，顺便将无法长距离游历的心情寄托在由一点扩散至全国的供应链上，企图用一个风味唤醒最纯粹的消费需求。

我们要真实，要缤纷，还要可举目的方向。

“内卷”是2021年被人们讨论的最激烈的名词，这种现象在新式茶饮中尤为明显。虽然有奈雪上市、蜜雪冰城“洗脑歌”刷屏等大事件轰轰烈烈，但仍难掩产品同质化严重，整个行业深陷增长焦虑这一事实，各大品牌都在铆足劲寻找突破口。

4月，喜茶上新了以“碎银子”为茶底的三款新品，虽然口碑呈两极分化，但却带动了一系列以茶底为主导的研发思路。包括沪上阿姨的白茶系列、叶子与茶的“百花杀”，一款特别的茶底为单品注入了新的风味力量。

水果是新式茶饮中最主要的原料，但今年流量的C位已经不再是传统的草莓、车厘子，而是两种来自广州潮汕地区的小众宝藏——油柑&黄皮。清奇的口味和健康的功效成了最适合营销的种草点，被品牌放大，激发了消费者的好奇心，一时间，原料价格暴涨，供不应求。

被吐槽已久的小料，今年也从“量多”转向了“另类”：鸭血粉丝奶茶、椰乳版河南烩面、装在砂锅里的煲仔椰子鸡特调......越“暗黑”，越出圈。

增加品类也是品牌常用的打法。随着奶茶“入侵”，咖啡的趋势全线铺开，更深一轮的博弈已经打响。
在投资方面，茶饮界呈现出“从被投资到投资”的趋势。蜜雪冰城入股汇茶、茶颜悦色投资了同样来自湖南的鲜果茶品牌果呀呀、喜茶更是一股脑和野萃山、和気桃桃、野生植物燕麦奶、Seesaw咖啡、预调酒WAT“绑定”。纵向上与本品牌形成互补，横向上做资源整合，积累抵御风险的“抱团力量”。

露营在2021年成为最受年轻人追捧的生活方式。在依山傍水的帐篷前制作一杯手冲咖啡，也成为舒适自然、富有美学的户外场景中重要的一环。

户外品牌和咖啡馆纷纷为消费者提供了轻松易得的“露营体验”。ABC Camping，Outland等户外生活方式集合店都设有咖啡区；一大批露营主题咖啡馆应运而生，在商业中心的露台、城市周边的绿地开辟露营地，或以帐篷、折叠桌椅等在室内打造出户外环境，让露营变得触手可及。咖啡品牌MANNER也携手户外生活方式品牌CHUMS开设露营主题快闪店。

随着咖啡的普及，人们喝咖啡的场景不再拘泥于咖啡馆内。不止露营，加油站、高铁上，甚至邮局、医院等公共空间，都开始将咖啡加入原本的业态中。

厦门的邮局咖啡店，由邮政业务人员兼任咖啡师；杭州拱墅区下各个派出所推出各具特色的咖啡店；昆明铁路将鲜煮咖啡加入“复兴号”列车菜单……这些咖啡馆在满足人们的日常咖啡所需时，也带来不一样的社交体验。

按收获季时段核算，2020/21年的世界咖啡产量达1.779亿袋，较上一年度增长7.2%，咖啡期货价格于下半年多次冲击高位，7月以207.8美分/磅的价格打破2014年的最高价，11月23日直冲244.75美分/磅，乍一看处处“向好”。

被简称为“咖啡C价”的咖啡期货价格指在美国纽约完成的阿拉比卡豆的国际交易指数，主要适用于来自巴西、哥伦比亚和危地马拉的生豆，直接挂钩商业豆价格。两年前，咖啡豆期货因供需不平衡而跌破1美元，2019年跌至84.35美分，2020年6月为全年最低点92.70美分，如何保证低成交下的咖农收益之声在行业内此起彼伏。

然而，看似愉悦的“咖啡C价”持续走高背后，藏着的却是“天灾人祸”。

自2020年10月起，全球阿拉比卡最大生产国——巴西在不间断的历劫中艰难前行，拉尼娜现象当道，当地的咖农们刚从因干旱而烤焦的土地上捡起落叶，紧接着，咖啡树就被极端霜冻铺满了层层冰晶。

埃塞俄比亚因武装袭击而丧生千人，全国实施宵禁、封路等限制措施，使疫情下缺少外来采摘工人的咖啡庄园难上加难；同样因干旱而举步维艰的还有肯尼亚，这场全国性的灾难致使超210万国民严重短缺粮食，加之德尔塔变异毒株迅速散播，各行业深受重创；

哥伦比亚的抗议活动不仅中断了国内物流，还直接延误咖啡出口时间；刚果（金）的主要咖啡种植区域受尼拉贡戈火山爆发波及，当地种植者被迫撤离或流离失所。

除了恶劣天气和政局动荡，进出口贸易环节也被迫滞后。苏伊士运河堵船一事后，全球数百个港口接连拥堵，因疫情停运改道、集装箱堆积、仓储费增加等运输问题也成了为商业豆价值加码的主要因素之一——生豆无法运出原产国，咖啡种植者迟迟未收到订购的营养肥料。

另外，主要在英国伦敦交易的罗布斯塔豆也在12月3日收盘报价每公吨2384美元，紧随阿拉比卡豆，创下十年新高纪录。越南作为年初被市场寄予厚望的主要罗布斯塔产地，接连降雨而导致的洪涝与山体滑波使咖啡歉收。印度尼西亚的咖啡豆也因出口遇阻和难民示威游行而棘手待销。

值得注意的是，近年来获国际关注的云南咖啡售价也受咖啡C价影响。倘若疫情依旧，气候影响下主要咖啡生产国的收成持续走低，全球产量降低且供应短缺，那么，采买大批商业咖啡豆的费用将在未来两年失去上限。

在今年热闹非凡的茶饮界中，柠檬茶这一细分赛道竞争尤其激烈，以品牌带头由地域文化走向全国，衍生出许多新鲜的热门关键词。

鸭屎香在茶底“内卷”中拔得头筹，各品牌亦以“手打”、“爆锤”等提升体验感，或以独特外观、口味吸引眼球，如泰绿柠檬茶、苦瓜柠檬茶、香菜柠檬茶等。

众多柠檬茶品牌布店迅速，涵盖下沉市场，更有资本助力。

主打鸭屎香柠檬茶的广州品牌“丘大叔”分别于1月和8月完成了两轮超亿元融资；7月，长沙新锐品牌柠季获得字节跳动数千万元A轮融资；同月，发家于广东湛江的LINLEE也获得数千万元战略融资，由三七互娱独家投资。此外，王柠、挞柠、林香柠等品牌也在持续发力。

据红餐品牌研究院预估数据，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内，到今年年底，全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家。柠檬茶风潮将如何持续，品牌们如何在市场中突围，都有待时间印证。

2019-2020年，瑞幸经历了从IPO上市到财务造假退市的大动荡，亦促使其对公司结构与产品策略进行调整，开启了2021新局面。

恢复加盟后，瑞幸于今年4月完成新一轮融资，由大钲资本领投，首家全线自动化烘焙基地在福建正式投产，逐渐重振旗鼓。

瑞幸表示将与美国证券集体诉讼达成和解，公司重组计划也在有序推进。根据其补发年报显示，瑞幸咖啡2020年净营收40.33亿元，运营亏损25.87亿元，而在2021年上半年财报中，上半年总净收入较2020年同期的15.445亿元人民币增长106.0%。

瑞幸今年上新节点多、速度快。于年初签署了埃塞俄比亚耶加雪菲采购大单，其后又完成2020/2021新产季1000吨云南精品咖啡豆采购，继续推进精品路线。继“生椰拿铁”与“YYDS”风靡全国，“厚乳”与“丝绒”系列又以升级乳基底刷新消费者对于拿铁的认知，打造出层次分明的拿铁矩阵。

品类日益丰富的同时，瑞幸也进行了小幅度的提价，而其全国铺开的私域营销策略增强了用户粘性。优惠券是瑞幸打开市场的钥匙，全国9000多个社群能针对频繁消费的时间、场景，推送产品和优惠信息，更精准地触达用户，有效提升流量。

植物奶在咖啡中的应用愈加平常，也向其他领域靠近，以多种差异风味促进饮品更新迭代。

这一年里，上海见证了色彩纷呈的植物奶赛道：植物标签“地球COOL起来”与Alpro“深藏‘BLUE’”活动联动精品咖啡馆，以椰奶、开心果奶、黑芝麻奶、巴旦木奶巧妙搭配，化作花样纷繁的咖啡特调；

最先火起来的燕麦奶不仅在饮品中应用增多，还打开了新思路，如维益燕麦奶油联手Tims打造燕麦奶油奶盖，开创植物奶出品新形式。

有了与咖啡的磨合经历，植物奶也更多的踏入了茶饮、冰淇淋等领域。OATLY与达可芮以燕麦地球冰淇淋引发打卡热潮，又与7分甜联合推出燕麦奶杨枝甘露、与奈雪的茶首创无奶油燕麦雪顶。进入秋冬，植物奶与季节食材的结合也成为流行趋势。

此外，植物奶也进驻零售渠道，与消费者更近一步。如今年9月，全家便利店发起植物市集活动，将OATLY、植物标签与oat oat直饮装纷纷上架。各大商超也跟紧消费趋势，品种繁多的植物奶得以更贴近人们的日常。

广告词“生椰拿铁，YYDS！”的出圈，拉开椰子成为原料顶流的序幕。从椰乳到整个果实，椰子被反复开发，创造出多款现象级爆品。

瑞幸在4月推出生椰系列，一上架就在多个城市断货。据瑞幸官方微博显示，6月底，生椰系列单月销量超1000万杯，刷新其新品销量纪录。

瑞幸生椰拿铁的“售罄”，同时催生了消费者自制同款的风潮。菲诺品牌厚椰乳因而迅速从幕后走到台前，成为饮品爱好者家中常备的原料。今年6、7两个月，菲诺连续拿下天猫植物蛋白饮料类目单品销量第一的成绩。

打开椰壳、放进冰块、倒入浓缩，“椰子蛋”成为生椰拿铁后一股强劲“后浪”。连锁品牌M Stand在5月底上新鲜椰冰咖，用注射器为白胖椰子蛋注入浓缩，独创性的出品方式使其迅速风靡社交平台。

在茶饮市场，椰子同样炙手可热。喜茶在7月底推出生打椰椰拿铁系列3款饮品，10月底上新融合了泰式奶茶的“整颗椰子”；奈雪、古茗、茶百道等连锁品牌亦纷纷推出椰子系列饮品。椰子风潮将蔓延至何时，仍值得期待。

根据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示，预计2025年中国咖啡市场规模将达10000亿元。

在这个“万亿目标”下，今年以来咖啡行业迎来了一波“资本热潮”，公开的融资项目有超过20起，总数额远超去年，而且是线上线下齐开花，其中最亮眼的还要数Manner、M Stand以及Seesaw、代数学家四个品牌。

Manner依旧在加快扩张脚步，“小门店+低价”占领着地铁口、办公楼下的角角落落；M Stand除了在门店设计做出差异；Seesaw和代数学家则主打一系列以咖啡为基底，融合果汁、茶、气泡水等元素的潮流特调。

线上线下打通融合是新零售的特征。像星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw也纷纷布局淘宝、抖音直播，与传统的主营线上的几大品牌对打，争取触达门店范围之外的新客群。

尽管“早C（Coffee）晚A（Alcohol）”已经流行于都市生活的青年人之间，但下沉市场养成咖啡消费习惯仍需要时间。对于本土咖啡品牌来说，如何做好上海之外的市场，避免在扩张后重演连咖啡的结局仍旧是不小的挑战。

随投资眼光而来的，是更严格的市场监管。以“无糖乳茶”频繁营销的元气森林在今年四月被指用“零蔗糖”偷换概念，涉虚假宣传，在其主动修改标签之时，拉开了今年茶饮咖啡行业受市场监管严格管控的帷幕。

8月，刚上市1个月的奈雪被新华社直接点名，如门店蟑螂纵行、削去腐烂部分后继续使用问题水果等现象；9月，喜茶竟然发生了店员误将仿真“双榨杨桃油柑”递给顾客而导致其洗胃检查的离谱事件。屡屡爆出的食安问题引发了一场严重的消费者信任危机。

除了几大坚持直营门店的连锁品牌，不少新式茶饮品牌在积攒了稳定销售额和知晓度后，便开始了加盟之路，也间接引发了不少食安纰漏。例如“茶百道使用过期原材料”主题视频于9月30日曝光，其中被暗访的四家门店分别位于不同城市，为过期材料更换标签继续使用的行为却不因地域相隔而有所改变，浙江全省市场监管部门对710家茶百道门店突击检查后，涉及食安问题的门店多达36家。

而与 CoCo 都可相关的负面新闻则还存在着另一种现象，部分主角皆为仿冒门店，以相似的名称和产品诱使顾客消费，上海市市场监管局也通过查处假冒 CoCo 的侵权奶茶店，减少投诉无门的食安问题。

除了急需整改以上失误，我们还发现了品牌回应时的“异常”，深夜发布微博致歉，言语中以“自查”为推脱理由，再借品牌理念和感情牌忽悠着“私下解决”，曾被多次藏在优惠券和未曝光镜头下的问题，终于被摆上台面，以事实说话的证据和要求给出说法的热搜和热点评论使这些品牌们不得不开始重视那些营销和包装以外的质量问题。