深度复盘：2020年饮品业10大关键词

临近岁末，展望新的一年，也要复盘今年饮品业的基本面。

这一年，有意料之外的开场，也有奋起直追的拼搏；有加速的下沉市场，也有全新的竞争格局。

我们总结了10个关键词，梳理2020年饮品人如何“乘风破浪”。

全品类饮品发展到2020年，机会点向细分品类转移。不少细分品类开出千店规模，成为领域内的王者。

烧仙草、杨枝甘露，在细分品类里继续领跑。书亦烧仙草今年完成了5000家门店的布局，为烧仙草这一品类树立了品牌标签。

烧仙草，是书亦烧仙草的品牌标签

践行甜品杯装化的7分甜，用杨枝甘露撬动品类爆发力，在行业内不断扩大声量。

芒果饮品、杨枝甘露是7分甜的标签

以酸奶饮品为主打的一只酸奶牛，以五谷茶为卖点的沪上阿姨，都在细分领域内不断积累势能。

细分赛道愈发成熟，还有新品牌生长的机会吗？

今年我们也看到，从小料入手，成都的圆真真以“手作珍珠”为主打，也闯出一条属于自己的赛道。

围绕一个点打透，不管是消费者还是行业，都期待有更多“新面孔”出现。

今年年初的疫情，给很多实体门店带来重创，也引发了一小波关店潮。很多在大城市打拼的年轻人开始回乡创业，门槛相对较低的茶饮店成为不少人的首选。

而一二线城市中，茶饮店的竞争趋于白热化；有着巨大潜力的下沉市场，成为很多品牌发力的主战场。

安徽的甜啦啦已开出近3千多家门店，而70%的门店开在县城，产品好喝、高性价比，门店营造“轻奢感”都受到小镇青年们的欢迎。

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今年，在下沉市场开店超过3000家的古茗，不仅获得资本投资，还尝试开出百平米左右的“大店”，满足休闲社交需求。

百平米左右的“大店”

接下来，各品牌在下沉市场的竞争还将继续，符合乡镇消费者需求的产品、做法才能在下沉市场扎根。

今年茶饮市场有一个很明显的趋势：不断往杯中“加料”，小料多、口感丰富成为一个竞争策略。

年初，喜茶推出的四喜豆豆茶，茶底采用豆奶，加料有豆花、芋圆波波、黑糖波波、脆波波（冷饮）、芋头丁（热饮）。多料多口感，在今年显得尤为突出。

图片四喜豆豆茶，图片来自网络

SEVENBUS将在1月1日起推出一款新产品，据说能让消费者有“上千种小料的选择”。对消费者来说，不管想加多少料，不再受限制、都能被满足。

新的小料不断被挖掘，但茶饮小料最终还将回归经典。有行业人预估，在一二线城市，产品里加料的热度已经趋近顶峰，甚至一些品牌出现减料、刻意少料的做法。

在现阶段，多种搭配是个更顺应消费者需求的选择。无论小料如何演变，都得匹配上市场和消费者的变化。

今年品牌集中在零售上发力，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色、煮叶、乐乐茶、蜜雪冰城等品牌纷纷加入。

今年“双11”，奈雪的茶在天猫的茶礼盒“一周好茶”，线上销售量近12万盒。

奈雪名优茶礼盒“一周好茶”

喜茶这一年的零售产品十分丰富，包括饼干、奶昔、坚果、薯条、罐装茶等，“双11”期间，喜小茶的气泡水销量超4万箱、50万瓶。

品牌做零售，线上火爆，线下开花，茶颜悦色在线下的茶颜游园会热闹至极，货架上玲琅满目陈列着茶叶、杯子、帆布包、碧根果等产品，像极了“超市卖货”。

奈雪在线上出售的“食品到店券”是一种新的消费形式，顾客在网上买到产品券到线下门店使用，开辟新的获客方式。

不仅是茶饮，咖啡零售化在今年特别流行。三顿半，在今年双11当天就有22万人下单，11月1～3日，三天销售额达8000万。挂耳咖啡头部品牌隅田川，11月1日前2小时成交额超过去年双11全天，挂耳咖啡增长率超6倍。

小程序虽早已被运用，但今年的疫情，也加速了茶饮小程序的发展。

品牌通过小程序，优化了点单的程序，糖量、温度、小料搭配等个性化需求可以通过小程序实现。除此以外，小程序还可以进行会员积分、兑换等玩法，通过这些手段，来刺激消费者点单、到店。

今年蜜雪冰城的微信公众号粉丝突破千万，而通过小程序积累的会员数量也达到了1050万，相比去年，峰值时期小程序点单量提升了110%。

小程序是个点单入口，更是个流量入口，通过小程序，茶饮品牌正在实现从信息化到数据化、智能化的演进。

未来生意的核心在线上，饮品也不例外。

蜜雪冰城在今年成为首个成为“千城万店”的茶饮品牌，消息一出，让业界振奋，茶饮跑出万家店的消息快速传开。

除了蜜雪冰城长久以来深耕供货渠道、运营的打法等因素，今年开局的疫情，也让很多没有抗风险能力的小玩家离场，原本很难拿到的位置，或者很贵的铺位空了出来，大型连锁品牌就有机会开启扩张模式。

蜜雪冰城门店，图片来自大众点评

不仅是蜜雪冰城，今年门店数量增长强劲的品牌有很多，例如开出5000+店的书亦烧仙草，门店超过3000家的古茗、益禾堂、甜啦啦……刚刚，茶百道的门店数量也突破了3000。

茶饮门店的扩张，其实是对品牌管理、运营、供应链、持久创新力等全盘的考验。

万店、千店品牌涌现，大型连锁品牌势能、影响都在进一步扩大，随着各品牌门店数量的增多，加盟店、夫妻店的生存越来越难了。

茶饮市场进一步发展，分化在所难免。有人困惑，“创业开家奶茶店，还赚不赚钱”？

夫妻店的生存越来越难

而很多品牌对加盟商的要求也越来越严格，不断提升准入门槛、监督机制。

对今后的加盟商而言，加盟成功，并不意味着万事大吉，对门店出品的监管、门店运营、外卖优化、风险管控等都要有新的认知和策略。

分化是市场的一种必然，但对于每一家门店来说，如何做、怎么做，才是消解分化这道难题，需要去面对和思考的。

在当下，奶茶多料就极具性价比，疫情之下，消费者更关注产品是不是划算，够不够优惠。行业里像蜜雪冰城、甜啦啦、阿水大杯茶等品牌，在性价比方面突出，味道、颜值兼具，就能赢得在意性价比的客群的喜爱。

味道、颜值兼具，能赢得在意性价比的客群的喜爱

今年，在咖啡领域，很多咖啡品牌、精品咖啡馆都在把更平价的咖啡，带入消费者的日常。

• 相比星巴克，Manner Coffee15~25元的价格，已经算是便宜；

• 但餐饮连锁、便利店咖啡把价格做到了10块钱上下，诸如麦当劳的麦咖啡、肯德基的K咖啡、全家的湃客咖啡等；

• 今年开始发力的幸运咖，均价6块钱；

• 线上咖啡品牌隅田川，挂耳包在做大促时，一包价格不到2块钱。

平均每杯仅4元的幸运咖

价格更低、距离消费者更近、品质尚可、出杯快速的平价咖啡，开展了更大范围的市场教育。

按照规定，到2020年底全国餐饮行业禁用不可降解一次性塑料吸管。“吸管禁塑令”一出，年末家家都在换吸管。

市面上，替代一次性塑料吸管的主要是纸吸管、PLA（生物可降解吸管）吸管。纸吸管大规模替换以后，问题也集中爆发，主要问题是易折断、不经泡、有纸浆味道。

随之而来的纸吸管吐槽和客诉，令一大批老板头疼。

为此有的品牌换上了PLA吸管，它以玉米、小麦、木薯为最初原料制成，可降解、“口感”更像塑料，但成本也高，几乎是塑料的3倍。

PLA吸管已经出现在饮品店里

除了环保吸管，星巴克一直都鼓励自带杯，为自带杯的顾客提供4元的优惠。今年7月，奈雪也开始了“自带杯减2元”活动。

纸吸管、环保吸管更多的是为环保考量，对于消费者来说，“不适”感只是暂时的，更环保、节能的生活方式，是未来的大趋势。

今年，各大品牌都在修炼内功，不断增强自身运营体系建设。

产品的生命力取决于创新和对消费者的洞察。随着茶饮行业不断向上发展，想在存量市场中，把顾客的购买需求激发出来、持续购买，需要不断打磨产品、管理、门店服务等能力。

比如门店服务，顾客进店的一切合理需求，都是展现服务的机会。茶颜悦色雨天提供借伞服务，推出一杯鲜茶的永久求偿权等，都是服务本身的一种极致化体现——品牌服务的每一处细节，就是品牌背后运营能力的彰显。

门店产品、服务、清洁卫生都在提高

茶饮业未来的竞争正在发生变化：品牌的强不再是一款、两款“产品强”，而是“体系强”。以体系去管理、搭建标准，在循环往复中实现人、效、物的提升。

减少浪费、降低成本，增加营收、提高单店盈利能力，成为品牌从内到外的发力点。这一切，都将从运营的细化开始。

2020，对茶饮品牌来说，野蛮生长期过去，正规军联合作战时代来临。

对每一位从业者来说，今年都是一个特殊的年份。

两天后，我们将在下一个10年的开端。

这可能是中国茶饮行业快速迭代、走向成熟的10年。在时间的交叉点上，慢下来，思考好接下来要走的路，才能在接下来，走得更快、更稳一些。

今年你的年度关键词是什么？欢迎留言记录你的过往和思考。

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