4个火锅老板的年终总结：逆势增长，我是这样做到的！

本期，我们来看看，广大腰部的中小企业，乃至个体户们的心路历程，他们虽然体量不大，知名度不高，但也在奋力向前，有的在当地也干得风生水起。

每一个用心经营的火锅老板身上，都有值得我们学习的地方。

——巴庄重庆火锅总经理 徐广雷

今年身边好多店都关门了，好多店没有生意，庆幸的是，我们的生意还很好，现在营收同比去年实现了个位数的增长，复合增长突破了两位数。

首先，我们选择了布局县级市场。河南108个县，我们覆盖了90多个，县级市场竞争虽然激烈，但普遍竞争对手的管理比较粗放。

其次，这几年一直在做品质，做长期价值，有一定的抗风险能力。

比如，去年更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化流程，提高效率，整个协作更高效。在供应端减少员工操作，能够放工厂的都放在工厂。

＞应酬性聚餐减少，小台明显增加

我们是聚餐型的火锅，以前大台很多，现在小台明显增加。

跟疫情和经济环境有关，人们手头宽裕的话，约人就多一些，现在收入变少，就只约最亲近的人，少了好多应酬性的聚餐。

＞数字化运营才能带来效率

再谈谈我对火锅业发展趋势的理解。

首先，消费者对火锅菜品的要求是越来越鲜了。

其次，数字化运营成趋势。数据与运营相结合，这是一个比较大的挑战，谁走前头，谁就能提高决策的效率和准确性。近些年，我们一直在致力于构建信息化系统。

＞“三座大山”唯一能压缩的是人工

最后，用设备来替代人工。它有两个层面，一个是在工厂端的设备自动化和生产工艺优化，让产品在门店操作起来简单，傻瓜式；另一个是门店设备集成化，尽量用机器来替代人的经验性操作，持续优化流程，能通岗的尽量通岗，减少人员数量。

现在能够压缩成本和费用的几个维度，说白了食材压缩不了，除非用劣质食材或者用复合料；房租能不能压缩，跟品牌势能有关系；唯一能变的是人员费用，通过设备替代，用最少的人。

未来，我们继续稳扎稳打，在保持同纬度市场差异化的基础上，力争把每一样都做好，做到当地老百姓都说好，做到老百姓心坎里，成为一种离不了的生活方式。

——拈江湖鸭肠火锅创始人 肖然

我们是2019年3月开的第一家店，经历了接近一年的粗放式发展，到2019年底开了十多家店，虽然生意很火爆，但管理也出现了很多问题，我从中也得到了几个经验教训：

做连锁一定要快速建立标准化相关的东西。所有店面的面积、选址、VI、装修、餐具、收银系统这些基础东西，是前期品牌的核心，一定要统一管理。否则后期去统一会出很大问题，对品牌大不利。

特别是加盟商要做好筛选，选出合适的，成功概率会大增。加上管理团队的运作，完善的体系，做好培训督导，对门店有很大帮助。

这一年，成就感谈不上，幸运的是在艰难前行中没有倒下。目前也已经梳理出了未来门店的发展模型，为明年做准备。

放眼去看这一年的火锅市场，我印象最深刻的，大概就是以陈赫的贤合庄为首的各种明星和流量大V入场开火锅店，高举高打，发展迅速。

感觉到成都的火锅竞争非常激烈，新成立的火锅品牌到处都是，死的店也好多，该天天排队的还是照常天天排队。

落点到我们自己的门店，感觉点外卖的客人增多了，晚上凌晨之后的消费减少了。

当下，也有很多人在说“下沉”，我的个人感受是，普通火锅的机会主要将集中在三四线城市，以我们在三四线城市开店的经验看，开店压力小，投资回本更快，受疫情影响也较小。

一二线城市我认为那种优质老品牌更受顾客青睐，而且存在消费升级分层现象，新品牌在一二线城市需要花更高的代价才能稳住脚。

——东灶鱼头火锅创始人 张敏

人心最是难管，如何注入新的希望？这是令我最头疼的事情。

面临疫情，我们做老板的也有很多压力，但是在团队面前，我们不仅不能表现出来压力，还要想办法带领团队找到突破的方向。

比如我们发展火锅线上外卖，带领团队给社区做公益事业，通过团队的努力，超越去年的同期业绩，并且在如此困难下，成功拓展两家分店，全面升级一家老店。

这样让团队看到了希望，就能收获成长。今年疫情以来，门店中层以上管理员，公司高层管理员，几乎是零流失，相对往年要好很多，并且团队的凝聚力更强，面对困难时的战胜心更强，团队的收入也有大幅度提高。

疫情后，火锅行业是恢复最快的，因为高温现煮，安全看得见。当然顾客对看不见的食品安全也越来越重视。

我们一直坚持的食安管理，比如：阳光厨房、4S管理、疫情防控等，在今年都受到了顾客的认可。

这种情况下，鱼类火锅的健康养生属性就更强化。我也明显感觉到，鱼类火锅发展较快，消费者接受度越来越高。而鱼头火锅作为鱼类火锅最具代表性的品类，必定会在未来3-5年，影响全国的火锅走势。

——餐饮人阿威

今年疫情期间，我在深圳启动了第一家牛腩煲店，只拿了10万元做装修，有种街边大排档的氛围。

开店后效果还不错，现在每天都有排队，在当地也小有名气，之前很喜欢的一些餐饮老板都认识了我的火锅品牌，但可能不认识我，觉得蛮有成就感的。

＞理论100分，还不如站到顾客立场的60分

很多理论知识，等到实践的时候都是千变万化的，我觉得最好的方式是：用心去学习理论和知识，最终做决策时，还是要回到顾客立场，理论100分还不如站顾客立场的60分。

每次改善行动确认之前是我最焦虑的时候，最终下定决心，是回到最终目标的瞬间，即能否提升顾客体验，它的优先级在营业额、毛利率、客单价这些数字之上。

比如，我们店的招牌柠檬茶，就是站在顾客的角度去思考，他吃这顿饭，怎么能吃得更好？

刚开始其实柠檬茶的出品也没有很好，开业半年多，柠檬茶配方可能都迭代了二三十次，升级后的制冰机用了喜茶同款，16000多的日本进口货，比一般国产货贵了六七倍。

不跟火锅店比，单说柠檬茶，整个深圳地区我们几乎是没有对手的。

＞真正好食材，新鲜食材将成主流

最强烈的行业变化，跟风炒作比较严重，很多人没有去花时间去独立思考，去创造顾客价值，而是整天在外面“学习这个学习那个”，其实更多的是去抄袭，看到什么火，看到什么热，就搞回去做，但往往效果不会很好。

我觉得火锅业最大趋势就是，食材升级，新鲜度升级，大家现在消费能力上来了，特别是一二线城市，人均多个十块八块，大多数人都没多大感觉。

火锅也将回归本质，真正的好食材、真正新鲜的食材会成为主流，而不是说各种包装摆盘这些大行其道。

2021年，我们也会进行品类升级，从单品切到主流火锅赛道，希望能占据一个小山头。

在被疫情席卷的2020年，或许你也曾焦虑过、恐惧过，希望你能从这一个个奋力向上的同行身上，汲取信心和能量。没有人是一座孤岛，我们坚信，没有一个冬天不可逾越。2021年，祝愿阳光打在每一个人的脸上。 

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