最高日出3000+杯，月均营业额超百万，“手作”茶饮为什么受追捧？

茶饮研发都推荐的品牌，是什么样的？

一位资深研发告诉我，每次去深圳，都会去一个叫阿嬷手作的品牌点10多杯，走的时候还打包一些。阿嬷的产品，很有章法。

这个以“手作”为特色的茶饮品牌，目前开店16家，许多小料在门店手工现做。从南宁开到深圳，日均出杯量1000+，店均月营业额过百万。

阿嬷手作在产品上，有什么过人之处？在门店越开越多时，手作的方法如何复制？我专访了其创始人邓倩。

2018年3月，南宁万象城，阿嬷手作第一家门店开业，独特的手作，和追求纯粹、自然的食材，用差异化在市场中撕开一道口子，让消费者耳目一新。

开业一周，门店开始大量排队，这家店当月营业额突破140万。

这家店，“原料手作”是最大特色——手作米麻薯、龙眼丸子等多种奶茶小料，都在门店现场熬煮、手工制作。

纯手作的流程、天然的口感、广西本土食材的应用、清晰的定位，让产品有更明确记忆点，均价27元/杯，依然让其品牌很快在广西出圈。 

据阿嬷手作创始人邓倩介绍：“阿嬷手作在广西最火的时候，为了让消费者错峰购买，不得不早上发号牌，领取到号牌的消费者，按照指定时间到店排队，才能购买。”

手作独有的天然属性，也让阿嬷手作的顾客群更广泛：“除了年轻小白领，我们的顾客上至60、70后老阿姨，下至小学生都有，30岁以下和30岁以上，各占50%。用户群范围更宽泛、优质且有消费力。”邓倩告诉我。

去年11月，在广西深耕3年，在产品、营运、供应链等方面都做了准备后，阿嬷手作进驻深圳在万象城开出首店。

在深圳也很快走红——这家130平米的门店，最高日出杯量突破3000杯，月均营业额超过百万。

以“手作”制茶出圈的阿嬷手作，在产品上具体是怎么做的？我和其创始人邓倩深聊了聊。

“做简单的事情，容易活更容易死”，邓倩告诉我。

随着茶饮连锁发展，追求效率和规模，用自动化设备、原料，减轻对人的依赖，每个品牌都在探索。

邓倩反其道行之，在创立阿嬷手作之初，就坚定用手作，纯粹的产品呈现方式还原家的味道。

阿嬷手作到底是怎么做的？ 

1. 现场手工备料，明档看得见

阿嬷手作的每一家门店都是双吧台，除了制茶区，会专门设置“熬煮区”，员工穿上颜色质朴的工服，现场备料。除此之外，还聘用年龄40～55岁间的大龄“阿嬷”在现场操作，氛围感十足。

所有手作的产品，都在这个区域展示，比如煮珍珠、打麻薯、剥荔枝、切水果，以类似于中餐“明厨亮灶”的方式，让真材实料、现煮现做的产品理念肉眼可见。

2. 空间、嗅觉、音乐打造“家”的感受，场景加戏

对阿嬷手作来说，手作不仅是喝到嘴里的体验，也是通过“五感”让消费者感受到的温暖和慰藉。

在门店C位的熬煮区，水磨石的吧台上，蒸锅、砂锅、篦子一应俱全，妈妈辈的阿姨们，不是在切芋头、就是在煮珍珠，熬制仙草的大锅咕嘟咕嘟，冒着腾腾的烟火气，家的即视感油然而生。

阿嬷手作的门店空间，更偏向于中式庭院，原木色、大地色的运用，注重治愈感。

而在音乐的选择上，和大部分茶饮店放流行音乐不同，阿嬷手作会刻意选择返璞归真的音乐，比如门店最受欢迎的背景音乐，是末代皇帝的主题曲。

“当你坐在店里，听到这首歌，一定会沉浸到一种关于乡土的氛围中，这时候，消费者与品牌的同频共振就达到了。”邓倩表示。

有一种食物是永远不会被打败的，那就是家的味道——新鲜、现做、热气腾腾的烟火气。手作，就是用一种最大限度接近家的制作方式，唤醒记忆、慰藉心灵。 

3. 不怕麻烦，在制作流程上下“笨功夫”

今年夏天，阿嬷手作上了一款“山黄皮绿豆沙”，在深圳喝完，至今念念不忘。

我想起那句话：除了妈妈，谁愿意花几个小时给你煮绿豆汤？

阿嬷手作的绿豆沙，用的是淞源有机绿豆，亲手冲洗，现场熬煮。熬制过程中加入黑糖块搅拌融合，使香味更浓郁，尽量让人喝到“外婆厨房的味道”。

不仅绿豆沙，阿嬷手作的多款手作小料，都要花费数小时制作。比如现熬的仙草，“整个制作流程就要数个小时。”邓倩说。

想起喜茶的招牌多肉葡萄，也是一颗颗手工剥皮去籽完成——哪有什么爆品捷径，不过是聪明人下的笨功夫。

 4. 不惜成本，从广西特产里找特色食材

听邓倩介绍阿嬷手作的原料，我想起曾采访过的一位行业大佬，他告诉我：奶茶好喝的秘诀其实不复杂——“用好的茶、好的奶，想难喝都难”。

在阿嬷手作的原料清单里：茶叶最便宜的也要200元/公斤；一个系列的乳制品，用的是比花牛奶营养价值更高、价格也更高的水牛奶；这些阿嬷手作的经典食材，都是广西当地特产。

创始人邓倩说，“广西农业特产丰富，为了独特口感和打造品牌，我们希望把好的食材带出大山。” 

5. 人无我有，挖掘新原料、新做法

在很难判断原创归属的茶饮行业，阿嬷手作一直在坚持自己的原创标准：创新制作方式，挖掘新的食材，完善供应链，赋予茶饮更多可能性。

比如，其曾推出的超厚手作芋泥、桂花龙眼冰、手剥毛荔枝、米麻薯奶茶、黄皮绿豆沙、超奶红豆、丑柑不知火等，都是阿嬷手作的招牌产品，很早推出上市。

6. 人有我优，用食材做出差异

今年是黄皮出圈的一年，家家都在做的黄皮，阿嬷手作选择了广西当地的一种野生“山黄皮”，“大家都在卖大同小异的黄皮果茶，我们想让它用更传统的方式呈现，就像我们小时候记忆中的味道”，邓倩说。

除此之外，还有很多食材在升级，如荔浦芋头都要去头去尾的最中心部分，荔枝要选肉厚的毛荔枝，百香果都选用了更甜的“黄金百香果”。做的这些，是为了将产品发挥到极致。“食材优质，很多产品就是可以尝试无糖的，可以更具有天然的味道。”邓倩说。

7. 原料预制，做好排班

提到手作，第一印象就是研发难度高、运营成本高、标准化程度低。

事实上，邓倩分享：“我们的大部分手作底料都可以提前预制，只要把sop做好、排班计划做好，每一种原料要洗的、要泡的、要蒸煮的，都会按照时间表提前预制好。

我们在广西的前3年，生意那么火的情况下，依然一年开店不超过3家，就是一直在练内功，打磨产品流程，改良运营细节。团队在很早的时候，就开始在做精细化管理的学习和研究。”邓倩说。

邓倩也专门对比过，最高纪录每小时出餐超200杯。而在人力成本上，比同价位品多出一两个人。但在优化到这样的模式之前，团队付出了大量的时间做研究和尝试。

采访阿嬷手作之前，我对其产品研发充满好奇。和邓倩聊完，我发现，产品好喝，根本没有戏法：不过是不赶时间、不惜材料罢了。

谈起商业，似乎都觉得是要纵横捭阖、风云激荡；但更多是一锅一锅、一杯一杯滴水穿石，不厌其烦的琐碎功夫。

在邓倩看来，阿嬷手作想做的，是从顾客的角度出发，做一家用食物慰藉心灵的公司。

在“唯快不破”的茶饮行业，需要有一些品牌沉得住气、撑得起决心。