玩家疯狂入局的“预制菜”，这会是下一个风口吗？

预制菜越来越火了——

今年4月，专注预制菜的“味知香”登陆A股。虽说它第一季度的收入在A股上市的80余家食品企业中排到了70来位，但是它的股票却受到了热捧：发行价是28.53元，巅峰时涨到了135元。今年6月，同样专注预制菜的“三餐有料”也宣布，再次获得数千万元的A+轮战略融资，这已经是半年内完成的第三轮融资。今年双11，天猫上的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。

如今，预制菜的赛道上已经挤满了颇有实力的玩家：海底捞推出的“开饭了”系列在各大渠道上线，贾国龙的功夫菜出现在西贝菜单上的显眼位置，盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜也在加速自己的预制菜布局....预制菜的“风口”，似乎真的来了。

其实预制菜并不是什么新物种。早在上个世纪80年代，预制菜就和料理包一起风靡日本，在我国也普及了十几年。但是这两年，越来越多的预制菜走上大众的餐桌，成为诸多年轻人的心头好。关于预制菜的出圈，兵法先生梳理了以下几点原因——

1、宅家就餐需求以及健康需求

一开始，预制菜是很多企业在特殊时期的“自救方式”。由于当时倡导宅家、不能堂食等客观原因，很多饭店都转型做起了外卖或是预制菜的生意。西贝在去年2月领到了国内首张电子版食品生产许可证，开始对外零售半成品菜。

再加上多地对“就地过节”、“就地过年”的倡导，预制菜也成了大家在聚餐时的热门选择，很多时候甚至会出现供不应求的局面。虽然也有不少人觉得，预制菜的销量会随着疫情的受控而回落，但事实并非如此。消费者对预制菜的习惯正在逐步养成，更多倡导健康烹饪的年轻人开始用预制菜替代外卖、方便面或是速冻食品，据盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买预制菜的比例是65后的两倍。

2、“悦己消费”重新定义下厨

估计也有人会问，预制菜的价格并不便宜，很多时候同样的价格都可以在外面吃一顿，为什么大家会“舍近求远”？这点其实不难理解。我们之前跟大家探讨“悦己消费”的时候就提到过一点——厨房已经成为越来越多城市家庭的美好归宿。下厨可以让人从快节奏的工作和生活中慢下来，悠闲从容地与自己相处。相比买房、买车等频次不高的消费者行为来说，亲手做一顿仪式感极强的正餐，能给人带来极大的满足感。

在微博、小红书、ins等社交平台上，有关厨房、下厨的内容也越来越多，就连在烘焙这个细分赛道上，那些可以让消费者快速体验烘焙乐趣的半成品、预拌粉也相当受欢迎。对于消费者来说，下厨的目的不仅仅是为了果腹，在这个过程中也加入了分享、社交、展示自我等多个方面的诉求，“做”的过程，其实比“吃”更快乐。

3、时间与空间，限制了大众对美食的展望

当然，也有部分消费者选择预制菜的原因非常务实。一方面，快节奏的工作和生活，让上班族很难在有限的时间内完成买菜、洗菜、切菜、配菜等一系列的操作，而预制菜解决了他们日常头疼的做饭问题，很多时候10分钟就能准备一桌菜，确实方便许多。另一方面，很多菜品对厨艺、烹饪工具也有很多要求，都市中的狭小厨房装不下消费者对美食的展望，而预制菜却能让这些在家难做的“硬菜”走上餐桌。

虽然预制菜解决了不少年轻消费者的做饭痛点，但是在实际发展的过程中，也有很多问题浮出水面。如果不能解决和机遇同在的挑战，最后很有可能在风光之后黯然离场。 

首先是量化生产后的口感问题。一来，中餐有个看不见摸不着的概念，那就是“锅气”。很多人觉得，量化后再加热的口感无法与现炒的相比，这也让他们对预制菜有了一个刻板印象。二来，不同区域的消费者在口味上也非常不同，就像每年都会爆发的甜咸豆腐脑、甜咸月饼之争，就连同一个省份的同一道菜，也会在不同区域呈现出完全不同的特点。一边是口感上的高标准，一边是地域上的差异化需求，都是预制菜不得不面对的挑战。 

其次同质化的菜品多，难出彩。很多品牌也意识到了众口难调的问题，所以市面上的爆款预制菜基本都是一些南北通吃的特色菜品。比方说各地年轻人都乐于接受的小龙虾、酸菜鱼、椰子鸡、糖醋里脊、胡椒猪肚鸡等等，这些菜品基本都不会出错。但是这也带来了新的问题，同质化的产品很难满足消费者的饮食需求，也会让消费者的购买行为变得更加随机。 

最后缺乏标准，食品安全存在问题。所有和饮食相关的产品都得面临“健康化”的考验，而预制菜非常特殊，它在原料、烹饪、储存、运输以及销售等过程中的每一个环节都有可能出现问题。不仅如此，如果在预制菜中添加了防腐剂，那就违背了“健康烹饪”的理念。所以建立并让消费者了解到自己的全产业链条标准化体系，也是预制菜品牌发展的重心。 

总得来说，兵法先生还是很看好预制菜的，因为它的出现不是为了替代餐馆或外卖，而是迎合了部分年轻群体的寻求。比方说，“下厨小白”可以通过预制菜体验到成功烹饪的乐趣，忙碌的上班族可以用预制菜缩短备餐时间，而对于有宅家需要的人来说，口味更加丰富的预制菜也是很好的选择。 

根据艾媒咨询数据显示，今年全国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，未来将以20%的增长率逐年上升，2023年市场规模将达到5156亿元。在未来6至7年间，预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。这个行业到底能不能成为餐桌上的主流选择，我们只有拭目以待了。