不到7㎡，复购70%：咖啡馆越小，生意越好？

近日，我发现几家神奇的小店：

都在10㎡以内，甚至只有2~3㎡，但人气超高，打卡、种草不断，很多人排队也要来，被称为“神一般的小店”。

在疫情反复的当下，开店的成本和压力空前巨大，这种小店模式是不是一个好思路？

咖啡圈，很多人都去过成都的缝纫机咖啡。

不到7㎡的小店，开在闹市区的角落，被大树遮住，从大路上看不到店面，门头上甚至没有店名，但人气特别高。

从2019年开业起，这里一直排队不断，知名度超高，很多人称它是“成都咖啡天花板”、“神一般的存在”，“每次都排队，但每次乐意排队”。

门头上甚至没有店名，但人气特别高。图源大众点评

产品只有澳白，通常有两三款豆子可选择，价格18~25元，最高日销300杯＋，平均日销也有180杯＋。

不到10㎡，人气高、口碑好，类似这样“神一般的小店”还有不少。

比如在南京，延龄巷是咖啡一条街，在众多咖啡馆中，整体深绿色的、门口摆几个凳子、只有3㎡的IU CAFE特别突出，除了美式、拿铁，还做特调咖啡，开了七年，同一条街的咖啡馆换了一波又一波，经常被当地媒体报道，在社交媒体上也很有知名度。

IU CAFE，图源大众点评

又比如今年7月开业即火的福州Lim Cafe，店面只有7㎡，被称为“福州的O.P.S”，主要做特调咖啡，最高日销300杯＋，平均日销150杯＋。

还有上海的猩猩吃香蕉2㎡，乐山的小板凳咖啡2㎡，珠海的彳亍咖啡4㎡，金华的pika咖啡8㎡……

开一家小店，做出自己的调性，还能平衡成本和收益。这些极致小店，是怎么做到的？ 

采访全国各地的咖啡极致小店，我发现了一些特点：

1、选址社区，小而亲切

这种极致小店普遍不到10㎡，比如上海的猩猩吃香蕉和乐山的小板凳咖啡只有2㎡，南京的IU CAFE只有3㎡。

店面除了操作区，只能放下一两个位置，只有1~2个员工，房租、装修和人工成本低。

店面操作区，图源大众点评

位置多位于社区，藏于市井之中，烟火气息浓厚，串串烧烤、包子烧饼、稀饭油条，这种小店的模式融入其中，让咖啡像喝豆浆一样出现在顾客的生活中。

2、将单品做到极致，更有记忆点

空间小，意味着操作面积有限，这种情况下，把一两个单品做到极致，配合店小的特点，更容易留下记忆点。

比如成都的缝纫机咖啡，被大家记住的特点之一，就是“只做澳白”，但他们的豆子，风味特点明显，很多人一口惊艳，被称为“澳白的天花板”。

缝纫机咖啡澳白产品，图源大众点评

乐山小板凳咖啡5㎡，美式有5种之多，也把美式做成了招牌。

3、装修极简，但设备和豆子“很讲究”

这些小店，装修多为极简风格，或浅色调，或工业风。店面面积和装修成本上节约，但设备和豆子却不惜成本。

比如金华的pika咖啡，用的是LAMA MINI，豆子选用巴西、哥伦比亚、埃塞拼配的豆子深烘保留明亮的酸感和厌氧日晒的酒香豆。

福州的Lim Cafe变压萃取的LA MARZOCCO的拉杆咖啡机LEVA X，还有两台EK-43S用于不同豆子的研磨。

图源大众点评

福州的Lim Cafe，对豆子的要求也比较严格，会备足很多意豆进行养豆，到合适的风味期才开包使用。7月份开业的时候，因为豆子消耗太快，还停业一周，用来醒豆和调整店内产品。

成都缝纫机咖啡老板安迪告诉我，他最近多用埃塞俄比亚和哥伦比亚两个产区的豆子，他一般会选择风味明显有辨识度、甜感突出一点的生豆，采用24小时烘焙，“前一天烘焙今天所用豆子，卖完就关门”。

图源大众点评

4、设外摆椅子，让咖啡回归“街头感”

由于店面面积小，店内除了操作间，只能容下一两个座位，很多咖啡小店街边一排摆了很多椅子供客人坐，有种“整条人行道都是我的咖啡馆”的街头感。

这样一来，喝咖啡的氛围感十足，互不认识的顾客都能不自觉聊起天来。

而且节奏快，更自由。顾客到店，点完咖啡，打包好拿走，整个过程节奏很快。想要在店内饮用的顾客，可以选择在店内或户外的露天随意而坐，很有体验感。

顾客可以在户外随意而坐，图源大众点评

5、注重顾客体验，复购率能到70%~80%

这些小店，不忙的时候老板都会主动和顾客去聊天，或讲解咖啡，或征询意见不断改进。

在福州Lim Cafe，咖啡师在点单时耐心的介绍每一杯产品的风味以及思路，以便顾客选到心仪的饮品；为了保证产品本身的风味，还会和客人特意说明DIRTY类产品只能堂食；出品时还会讲解这杯咖啡的特色。

福州Lim Cafe，图源大众点评

成都的缝纫机咖啡老板安迪告诉我，他们的复购率达到70%左右；福州Lim Cafe的大众点评评论中也有82%愿意再来。

6、细节“随意但不缺温度”

通过和咖啡馆老板聊天，以及网友在各大平台的评价，发现了这些小店不乏很多令人温暖的细节之处。

比如南京的IU CAFE，会自制桂花酱和自制干花送给顾客，并且无偿给顾客加奶，浓度和甜度可以任意调节。

这种“随意但是不缺温度”的细节，总能让人舒适和温暖。

7、老板就是门店的IP

这些极致小店，一般只有一两个店员，老板身兼多职，咖啡师、收银员、服务员、研发、搬运工等为一体。

老板身兼多职，图源大众点评

他们大多之前都是咖啡师或者从事与咖啡相关，但是在他们身上，都有一种对咖啡品质追求的较真劲儿，比如成都缝纫机咖啡和福州Lim Cafe，如果老板认为今天的豆子状态一般，就会马上歇业。

缝纫机咖啡还会因为前一天烘焙的咖啡豆有限，一般卖完200杯左右就关门，很多时候下午三四点就歇业了。 

“超小咖啡馆”，是独立咖啡馆里的一个另类。欧美的街头咖啡文化，大多由这样的小店组成。 manner的第一家店，也只有2平米，如今已经发展成国内知名的连锁咖啡品牌。

其实总结下来，所谓“神一般的小店”，无非是把空间做到极致的小，又致力于把产品和口碑做到极致的好。