近年来有太多的餐饮商家，因为外卖平台的流量成本，主动/被动下线外卖平台，从而争取更多利润。
前不久我们分享的：又一餐饮品牌下线外卖业务，三种方法让你避免流量依赖，实现全域经营 就阐述了这一现象。
平台到底会占据多少经营成本呢？这是一道简单而又残酷的数学题：
1、一般餐饮商家入驻大众、外卖平台的推广费，每个月在8000~20000不等，差异在于店面的规模。
2、外卖平台每一笔成交订单的抽成在20～30%左右，这意味着每个月2万外卖营收，有4000~6000元要被外卖平台划走。
如果把这些数据放在年的维度，那么一个经营的还不错餐饮商家，一年要付出成本在144000元至312000元之间。
在2024年有赞夏季#西湖论剑案例上，一个来自北京的餐饮商家，通过对客户的深度运营把原本在饿了么、美团的外卖用户转移至小程序，让他们习惯在小程序下单。从而省下了一笔又一笔的平台抽成，争取更多利润。
就拿上个月的外卖流水为例，近3万元的外卖订单金额，在饿了么有11000元，平台扣除20%的扣点，商家拿到手就9000元。
而小程序外卖有近18000元，这笔收入没有任何扣点，是实实在在的营收。
也就是说，商家通过小程序外卖，省下了每个月 3600 元的扣点费用。
#西湖论剑是有赞内部举行的案例分享活动，为了帮助商家了解并学习更多优秀的商家经营玩法，后续我们将会有更多来自西湖论剑的案例进行分享，请持续关注。
新开餐饮店，经营核心是「人」
今天分享的餐饮商家开在北京回龙观社区，面积有180平，主营东北菜和烧烤，客单价在80元左右。
自去年五月开业以来，凭借美味的菜品和优质的服务，迅速赢得了15至20万元的首月流水。
然而，面对日益激烈的市场竞争，老板意识到了多渠道经营的重要性，尤其是在外卖和会员系统建设上。
首先，外卖业务是老板关注的焦点。他认为回龙观社区内，公司员工对外卖的旺盛需求，但外卖平台扣点过高，外卖营收更像是累赘。
所以需要找到一种方法，既能有效控制成本，又能确保菜品的高效配送。
其次，会员系统的搭建也是老板亟待解决的问题。虽然通过微信群积累了约200人的稳定客户群，但缺乏一个完善的会员管理体系和运营策略，这200人是谁，喜爱吃什么，一概不知。
这两个问题回归到餐厅生意经营的本身，其实都是「人」的问题。
因为消费者外卖的需求是客观存在的，对于消费者来说，他可以在美团、饿了么点外卖，为什么要在小程序点呢？
同样的，消费者来餐厅消费是为了吃东西，他并不是为了来办理会员，只有当你的菜品和服务得到满意，他才可能成为你的会员，并多次来复购。
综上，这两个问题的解决，最终都要回归到「人」的深度经营上。
那么，这个商家是怎么解决的呢？
优化服务流程，把流量变成「留量」
作为一家首月流水就有15~20万的餐厅，相信它的菜品和服务，是受到顾客喜爱的。
但是花无百日红，顾客的忠诚度是动态变化的，并且受到他们每次就餐体验的影响。所以流失率在所难免。
以现有客户数3000人为基准，每月新增200人，客户留存率为30%的话，那么到一年后，留存客户只有86人，总客户也只有286人。
如果你想要上图同款客户留存计算器，可在评论区回复「666」或者公众号后台回复「留存」就可领取。
那么，如何改变这一糟糕局面呢？
这个餐厅老板从用户前来消费——离店的流程上进行优化，实现了把流量变成「留量」的经营场景。
流程优化前：
流程优化后：
这样的流程优化后，我们可以看到许多经营上的改变。
首先，客户在满意菜品的前提下，收银结账时是最容易愿意储值的，而商家推出储值600送60元；储值1000送180元的活动也整合符合消费者的预期。
所以在过去7个月里，客户的储值占比达到了总营收的16%。众所周知，烧烤餐饮的旺季是夏季，淡季是冬季，这些储值用户是商家度过淡季的根本。
而短信召回这个步骤，让商家可以不过分依赖平台流量，通过短信召回顾客， 商家的ROI达到了166，相对于花了350元短信费用就带来了4万多元成交。
由于有赞系统可以实时识别客户画像，所以商家在发短信的时候，根据近期下单的时间发送不同短信文案：
值得一提的是，而当客户成为储值会员后，在小程序页面还有外卖到家业务，这让客户除了到门店消费外，也可以通过小程序实现外卖点单的场景。
通过小程序外卖点单，商家可以省下20~30%的平台抽成费，这笔省下的成本完全可以成为新的利润增长点，或者将它用作其他营销费用，从而实现生意的增长。
同时，抽成换作对会员服务的体验，让顾客在微信里点外卖，把抽成转化成折扣给到储值会员，让他们享受实实在在的优惠。
这既能能保证菜品的品质和成本不增加，又能提升会员的体验。
也正是因为流程的调整，这个商家的外卖订单占比不断从平台慢慢往小程序转移，在最近的一个月里。近3万元的外卖订单金额，在饿了么有11000元，平台扣除20%的扣点，商家拿到手就9000元。
而小程序外卖有近18000元，这笔收入没有任何扣点，是实实在在的营收。也就是说，商家通过小程序外卖，省下了每个月 3600 元的扣点费用。
而客户留存至小程序后，商家就可以用有赞客户运营系统，来实现好全渠道全域经营，在后台了解客户的餐品喜好，从而迭代出更符合客户画像的新菜品。
以上就是这个餐饮商家经营方式改变后，带来的实实在在的业绩与利润增长。
在面对激烈的市场竞争中，其实你可以通过改变原来的营销和销售方式来转变你的经营思路。试试看，把这样的方法应用在你的生意上。
