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超详细!开家盈利的蛋糕烘焙店成本怎么算账,这样做才能赚钱

除了好的产品力,烘焙从业者需要更回归生意本质,结合门店经营现状制定更清晰的业务规划和增长策略,实现门店的稳健经营。

2023-10-20
超详细!开家盈利的蛋糕烘焙店成本怎么算账,这样做才能赚钱插图

作为消费领域的热门赛道之一,烘焙依旧算得上一片沃土。

据欧睿数据显示,随着中国居民饮食结构多元化发展以及烘焙食用频率的进一步提升,烘焙行业将保持 10% 左右的增长率,预计 2023 年烘焙食品市场规模将达到 3070 亿元。供给侧规模也依然可观,据窄门餐眼数据显示,全国烘焙甜品门店数将近 50 万家。

一方面,烘焙行业赛道依然火热;另一方面,近期也涌现了一批冲着「热爱」而来的经营烘焙店的关闭潮。

在疫情后时代的理性消费趋势大背景下,除了好的产品力,烘焙从业者需要更回归生意本质,结合门店经营现状制定更清晰的业务规划和增长策略,实现门店的稳健经营。

本文将更多从生意角度出发,结合一些算账逻辑,帮助烘焙从业者理清门店盈利现状,合理规划生意增长目标;同时,结合有赞业务实践,从消费者运营的视角给烘焙从业者更多增长策略的启发。

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打开局面,你只需要 15 款产品

门店盈利的首要前提是经营,在了解「烘焙店是怎么赚钱的」之前,我们先来看下一般烘焙门店是怎么经营的。对于烘焙从业者来说,门店经营需要重点考虑以下几个核心要素:

首先要明确门店卖什么产品。烘焙店常见经营品类包括蛋糕、面包、甜品切块、包装食品等。最好有明确的主营品类,开店初期SKU不宜过多,品类越多、对应的生产流程/销售策略等越复杂;

但也不能太细,比如吐司/贝果等单一品类切入的门店经营风险相对也比较高。建议刚开业的烘焙店 SKU 15款以内,保证有足够聚焦的精力打造经典产品,随着产品优势积累、产能效率提升,再逐步去拓展其他产品;

其次,烘焙店最好有比较明确的人群定位,要清楚自己的客户来源(新客怎么来、老客怎么维护)、目标消费者是群什么人(性别/年龄/职业/消费能力等),对应的消费场景是什么(顾客什么时候来买、为什么买、买什么),只有了解了这些客户画像和消费决策动机,才能针对性的做销售策略;
产品卖出去还要考虑经营渠道。对大多数烘焙店来说(私房烘焙除外),门店为最核心的渠道。门店定位要综合考虑周边客流、竞争、品类、成本等因素,选择合适的门店选址和装修风格。除门店外,还可以通过外卖平台、微信接单等方式扩充经营渠道,通过点评、小红书/抖音引流到店等方式吸引客流。

对此,无论是有赞小红书解决方案有赞抖音解决方案,有赞都能帮助商家在不同平台实现与微信的互通功能,可以为你提供与消费者互动、促成交易的新途径。

每个月营业额破15万,烘焙店能赚钱吗?

门店是否盈利的算账公式相对简单,即 利润 = 收入 - 成本,再进一步按成本类型拆解,利润 = 收入 - 可变成本 - 固定支出,也就是毛利(收入*毛利率) - 固定支出。

公式背后的数字都能直接对应到刚才提到的几大经营要素,门店经营定位、几大要素运作水平的高低,基本决定了门店营收和盈利水平。

收入&毛利:

  • 烘焙店的收入&毛利 和卖什么(品类组合)、能卖多少(客流&产能)、价格多少(定价)、毛利率多少(品类组合/生产效率等)等经营场景直接对应。

  • 此外,产品定价也非常重要,需要综合考虑门店目标受众群体、品牌形象、装修风格等多个因素。先明确门店究竟要去赚哪些用户的钱?是做高端产品追求高利润率、还是做中低端产品跑量?追求产品利润量还是市场占有率?那就需要配套了解一些基础信息,比如:

1、周边人群消费水平怎么样?
2、自身的销售水平跟这些用户是否匹配?
3、是否有现成的资源或渠道,它们是什么类型的?
4.、对标店铺现状:单品价格区间,销售情况,是否盈利等;

固定成本:门店的固定开支则和门店开在哪里(选址策略)、面积多大、装修如何(品牌定位)、雇多少人、用什么设备等直接对应。

营业额怎么来的

营业额是门店经营者日常最关注的指标,也是达成盈利/增长目标的重要前提。计算逻辑比较简单,月营业额 = 月均订单量(一个月卖了多少单) * 单均价格(每笔订单的价格)

需注意的是,多品类经营的烘焙店,不同品类销售特点、毛利率不同,营业额要拆分品类去看。比如一家烘焙店,平均每天卖12个生日蛋糕、50个面包;

生日蛋糕单价大概200块、面包50块,那么能简单算出他每天平均营业额 4900元(12200+5050),每个月营业额大概14.7万(4900 * 30)。

烘焙门店涉及哪些成本

门店支出项一般分成可变成本、固定成本两大类。可变成本通俗点说,就是卖一单、就有对应支出的成本项,主要包括原材料、加工成本、配送费等。收入减去可变成本即为我们常提到的毛利,不同品类的毛利率不同,生日蛋糕平均毛利率60%以上,面包的毛利率低一些、40%-50%。

值得注意的是,除了生产加工产生的原材料成本外,烘焙店还会有部分原材料损耗成本发生。烘焙本身就存在 「健康报损率」的说法,为了让用户有更多的产品选择,确保最大限度地增加消费者购买率,制定生产计划的时候往往会「过度生产」,每天5%到10%的剩余为正常情况,这部分损耗成本也要考虑在内。

固定成本顾名思义,就是即使产品没卖出去、也产生支出的费用。烘焙店通常的固定支出有员工成本、租金水电、设备摊销等:

  • 员工成本是核心投入之一,烘焙店人员往往包括包括前厅和后厨(前店后厨模式),前厅以收银为主,后厨以面包师、裱花师等为主。人员数量决定了最直接的员工成本,也决定了门店的产能上限;
  • 其次是门店租金成本,和门店选址、面积等相关,一般情况下租金越贵的地段客流越多;
  • 其他固定支出则包括水电、设备摊销等烘焙门店基于品类、生产情况等配备相应设备,私房烘焙店的设备支出通常5-10w,西式烘焙门店设备投入相对较高、至少10万起,大部分投入20万+;

此外,除了原材料成本、房租水电/设备等固定支出外,多数门店还会涉及到营销投入,核心是为了拉新引流,比如点评/抖音等平台的投流费用、团购核销佣金、平台抽佣等,对于一家刚开业的新店开说,冷启动的时候往往要通过这种方式快速拉新。

常见问题
关于私域经营与新零售转型,你可能会问:
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改善这5个指标,你的烘焙店稳赚不赔

了解经营现状

对烘焙店老板来说,要紧盯这几个关键指标,来判断自己门店的经营现状和盈利水平:

月营业额:想尽一切办法提升营业额,重点是通过吸引更多客流提升日均单量,并且尽可能提高每个客流在门店的消费金额。具体如何提升会在下面的章节展开。

毛利率:毛利率和品类结构/供应链等相关,门店商家可以通过合理品类组合、降低损耗等方式提升毛利率。在规划品类的时候就要考虑哪些是引流款、哪些是利润款,通过品类合理组合提高整体毛利率;

房租水电:开店的时候要考虑选址问题,房租贵的地段好/客流多,但也要考量周边竞争情况;烘焙店面积按需规划,尽量控制房租水电成本占营业额的比例在20%以内;

员工支出:烘焙的人员相对特殊,后厨师傅既是成本、又能直接贡献产值(做蛋糕/做面包)。因此,人员数量需要结合门店单量情况定,比如一个蛋糕师傅每天做10-15个蛋糕,产能利用率一般 75%左右(预留一部分产能用作节假日订单),就要根据这个来判断门店需要多少个后厨师傅;

其他开支:设备是硬性支出,根据实际需要采购;除此之外,开店初期还会有部分引流成本的投入,这部分根据实际情况来定。经营稳定后可以适当降低这部分投入,更多精力花在老客的运营上。

有赞给商家提供解决方案之前,会通过一些关键指标帮助商家了解盈利现状。各位烘焙经营者们,也可以给自己的门店算笔账,清楚定位问题,也为后续制定目标和策略提供参考。

合理制定目标

了解了一家门店是如何赚钱的以后,我们将结合更多有赞业务实践,从消费者运营的视角,给大家一些门店业绩增长和利润提升的策略启发。

我们建议商家从目标导向出发去规划对应的经营提升策略。即在思考对应业绩增长和利润提升的策略之前,首先要明确经营目标是什么。

对于目前尚未盈利的门店,盈亏平衡是首要目标。即按成本现状 反推达到盈亏平衡的营业额目标,比如一家经营半年的烘焙店,主营生日蛋糕、单价200元、日均10单;门店4个人,每个月房租水电约2w,设备折旧每个月8k,现状是月均亏损1.8万左右(4.2w(200103070%) - 40.8 - 2 - 0.8),首要经营目标为扭亏为盈。

即月度营业额至少8.6w{(4*0.8+2+0.8)/70%}、日均单量14单 (8.6w/200/30) ,目前基础上要增长50%。

做烘焙生意,找有赞

对于已经盈利的门店,则需要根据门店业务阶段和规划等制定合理的目标(赚更多钱)。处在发展期的烘焙单店,营业额仍有提升空间,可以着重从品类角度拆解对应的业务增长目标(订单量和营业额)。

生日蛋糕品类的核心策略为产能利用最大化,提升产能利用率、进而提升门店利润率。比如店里2个裱花师,人均能做10-15个蛋糕/天,但目前日均单量只有12单,产能利用率只做到了50%左右。按75%的产能利用率目标,一天能接18单(上限)、现在基础上多卖6单。

面包品类的经营重心则在如何合理把控需求、降低损耗率,更多围绕客流留存/消费者运营,在充分利用产能的基础上如何把损耗控制在10%以内,合理制定对应的营业额增长目标。

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关键增长策略

目标方向明确后,就要思考对应的增长策略了。营业额核心由新老客贡献,一般来说老客占比越高、客户结构就越稳定。通常情况下,开店时间越久、积累老客越多、老客订单占比越高,开业3年以上的门店一般老客订单占比能达到70%。

进一步拆解,营业额 = { 新客订单+老客订单(稳定消费的老客数 * 复购频次)} * 单价;

  • 新客订单对应到门店的拉新策略,和平台引流、渠道增长等相关,这里不多赘述。我们更多围绕老客订单增长开展运营策略,只要做好老客留存和复购,拉新的ROI自然就会更高。
  • 老客订单增长核心取决于两个关键要素:是否有足够多的客户储备(即蓄客)、储备的客户是否能养成固定消费的习惯(即有稳定的消费频次)。总结来说,如何做好蓄客,积累足够多热爱你的产品、会持续产生复购的老客至关重要。

这一核心策略直接对应了相应的客户运营指标,以烘焙店常见的两大品类为例,分别达成月均9万的营业额目标,对应的客户活跃提升指标为:

  • 生日蛋糕为例,日均订单15个、单价200元、老客占比60%的情况下,对应需要储备1100个左右、年均稳定下单3次的活跃顾客;
  • 面包为例,日均订单100笔、单价30元、老客占比60%的情况下,对应则需要储备600个左右、月均稳定下单3次的活跃顾客。

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从业绩增长目标到关键策略层层拆解下来,对于烘焙从业者来说,核心还是要回归到「如何做好客户沉淀、并让客户产生持续复购」的运营策略。

这恰恰是私域发挥的最大价值,也是有赞门店解决方案的核心价值和长远目标,让商家充分了解自己的消费者,逐步构建能影响客户消费决策的能力。有赞过往服务了近万家烘焙商家,陪伴了不同类型/规模的烘焙门店成长,也沉淀了重点品类的核心运营策略。

  • 针对生日蛋糕这类低频高客单的品类,消费场景主要为生日/节日送礼,以情感/关系消费需求为主,客户运营的重点在如何通过客户标签管理、关键节点触达提前锁定需求,防止流失、同时让客户在关键节点产生稳定复购(年均消费至少三次)。
  • 针对面包/甜品这类高频低客单的品类,消费场景主要为代餐、下午茶等自用&家庭消费,客户运营的重点在如何通过人群画像分析(了解复购动机),结合精准上新、产品组合等方式让客户养成持续复购习惯,利用会员权益、储值捆绑等让客户产生持续复购和活跃(周均消费至少1次)。

以我们合作的烘焙商家为例,这是一家主要销售生日蛋糕的商家,拥有超过1万的忠实粉丝。在与有赞的合作中,我们为其构建了一个体系化的用户标签系统。通过建立标签SOP和在后台进行用户打标,这家烘焙店得以更为精确地了解其客户群体的喜好和需求。

不仅如此,我们还协助商家优化了客服岗位的流程,使得在客户进行咨询的时候,客服人员可以更为高效地为客户提供下单款式的建议。同时,还可以通过提供生日周边的诱饵,如小礼物、优惠券或者特色服务,吸引客户提供他们的生日信息或其他相关信息。这样一来,商家就可以更为精准地了解客户的喜好,从而为其提供更为贴心的服务。

做烘焙生意,找有赞

更进一步,我们还帮助商家在关键的营销时期,如七夕节、情人节或其他特定的促销活动时,筛选出具有特定标签的用户,例如「x元送爱人」、「520」或「214」标签的用户。

这样,商家就可以更为精确地发送营销信息,确保信息可以准确无误地传达到目标客户群体。而当这些客户接收到这些信息后,商家可以提前为其提供优质的服务,引导其下单,并满足其需求。

通过这一系列的优化和合作,该烘焙店在营销活动中取得了显著的效果,不仅增强了与客户之间的互动,还成功地吸引了更多的新客户。

用有赞做烘焙生意,将会成为你最佳的经营助手

未来的烘焙市场潜力巨大,预见到大量的烘焙从业者将加入竞争,使得竞争环境更为剧烈。在这种环境下,烘焙创业者必须从「生意人」的视角出发,全面自动化和数字化店铺运营,确保每一笔账目明晰,以科学的盈利模型为导向,制定增长和经营策略。

有赞深知市场趋势,致力于为烘焙门店提供高度自动化的解决方案,助力商家「一起做好生意」。我们相信,商家的投资不应仅限于工具成本,更应注重生意的长远增长与客户关系的深化。

比如有赞提供的一系列工具和服务,如有赞CRM + 有赞营销画布(MA) + 有赞导购助手 + 有赞企业微信助手 四件套,共同打造了一个强大的、一体化的销售和营销生态。

其次,在短视频和小红书营销日益受到消费者欢迎的当下,无论是有赞小红书解决方案有赞抖音解决方案,都可以帮助你实现全渠道经营。

此外,有赞的会员系统也极大地为你提供的会员管理能力。通过会员折扣、会员储值、会员积分等玩法,商家可以方便地设置积分兑换制度,而消费者则可以简单地在商城中使用这些积分,无论是直接购物还是兑换优惠券,都显得异常便捷。

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